Na jaren van culinaire stilstand bruist Parijs weer. Dat een stel Amerikanen en een Bask de wat ingedutte kookscene hebben helpen vlottrekken, ligt de Parijzenaren zwaar op de maag. Toch weten ook zij de weg naar inmiddels internationaal gelauwerde juweeltjes als Verjus nu te vinden.

Schrikken geblazen
Het was even schrikken voor de Parijzenaren. De laatste jaren opent namelijk de ene na de andere Amerikaanse chef een informeel restaurant in hún stad. Informeel is hier het sleutelwoord. Samen met innovatief. Het zijn de twee missing links in nogal wat Parijse zaken. Zo zijn daar de intussen ook door Parijzenaren erkende Chateaubriand en Le Dauphin van de Bask Inaki Aizpitarte.

Verjus
En zo is daar restaurant Verjus met in de kelder de gelijknamige winebar. Of moeten we zeggen bar à vin? Expats Braden en Laura van eens huiskamerrestaurant The Hidden Kitchen Supperclub waagden een paar maanden geleden de overstap naar een stenen restaurant recht achter het romantische Theatre du Palais Royale.

Verjus (‘azijn’ van onrijpe druiven) is een hoogst persoonlijk en informeel restaurant waar je uit je dak gaat van een vegetarisch voorgerecht van gegrilde biet, hummus, gefrituurde spelt, geroosterde knollen en polenta. Gevolgd door een forel uit de Baskische Banka-vallei, persoonlijk aangevoerd door hun eigen French-Basque connection en gegrild in een vintage ‘skillet’ (zeg maar een Amerikaanse Creuset), met picholine olijven, ricotta dumplings, geschaafde paddenstoelen en verjus jelly.

Ook op wijngebied verrassen de Amerikanen. Zo begon de avond beneden in de bar à vin met een fantastische crémant du Jura. En ging het feest boven door met een rode Jura bij het marktmenu. Verder kregen we miso labne, geglazuurde schorseneer, bloemkoolpikkels en nori crumbs bij het gegrilde zuigkalf. Gevolgd door een dessert van gezouten pistache-ijs, gedroogdeabrikoos-&-yoghurtcake, rozebottelyoghurt en pompoenzaadjes.

Liefde voor goed eten overwint
De frisse opmaak met bescheiden hoeveelheden vlees of vis en de nadruk op niet-vlees wordt inmiddels gelauwerd in Amerikaanse kranten, maar nogal eens verguisd in de Franse. Maar dat verandert snel. Want de liefde voor goed eten overwint bij Parijzenaren altijd. Zelfs al gaat het ten koste van een geknakt ego.

Amerikanen in Parijs
• Le Camion qui fume – de allereerste foodtruck in Parijs
• La Dernière goutte
• Chez Jean
• L’Office, 3 Rue Richer
• Verjus Wine Bar & Verjus Restaurant.

Foto boven: Verjus, foto onder: Marjan Ippel

© Zestz / Marjan Ippel 2012

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood