In 2009 verraste chocolatier Kees Raat ons in zijn Metropolitan Deli in Amsterdam. Dit keer niet door zijn bonbons (hij was een van de eerste chocolatiers die ingrediënten zoals peper in zijn creaties verwerkte), maar door zijn zelfgemaakte ijsspecialiteiten. Metropolitan Deli is namelijk een ijswalhalla (al vind je er ook andere voortreffelijke zoetwaren). Raats geheim: het gebruik van de beste ingrediënten – en géén smaakstoffen. Zo gebruikt hij voor het van oorsprong Italiaanse mandarijnenijs bijvoorbeeld mandarijnensap uit Sicilië. Dat lezen we in zijn net verschenen kookboek IJstijd. Gelukkig kunnen we thuis volstaan met zelfgeperst sap van deze wintervrucht. En zo krijgt de thuiskok nog vele andere fijne kneepjes van Raat voorgeschoteld.

Olijfolieijs
Daarmee zijn we bij de – helder uitgewerkte – recepten in het boek beland. Smaken als Mojito en Bloody Mary komen langs. Maar ook: olijfolie (ook hier geldt weer: gebruik de beste kwaliteit en proef de verschillende smaken die deze olie heeft) en sereh. En wat te denken van rijstijs.

Voor de lezer die het liever bij klassiekers houdt: recepten voor bijvoorbeeld vanille-, aardbei- (en vele andere vruchten), dulce de leche-, walnoot-honing-, yoghurt- en chocoladeijs komen ruimschoots aan bod. Ook lekker: kaneelijs. Fijn in de winter met peer of gekarameliseerde appels, aldus Raat.

Italiaanse ijsmakers
Al die recepten zijn verpakt in een met aandacht vormgegeven boek. Wat ‘ijzig’ misschien: veelvuldig gebruik van de kleur grijs, veel foto’s met geheel witte composities waarbij het ijs – vanzelfsprekend – als enige in kleur van de pagina’s spat. Voor het ‘warme’ tegenwicht zorgen de (Amsterdamse) sfeerfoto’s van Italiaanse ijsmakers uit vervlogen jaren die Nederland leerden genieten van een ijsje. En passant wordt ook kort de geschiedenis van zowel ijs als van die eerste ijsmakers (de Italianen) in ons land verhaald. Raat komt oorspronkelijk uit Medemblik, uit een brood- en banketbakkersfamilie. Maar ambachtelijk ijs maken zoals de Italianen, dat kan hij als de beste.

Weegschaal
Met IJstijd als leidende gids kunnen liefhebbers thuis aan de slag. Simpelweg goede ingrediënten inkopen, de recepten volgen en een goede weegschaal klaarzetten. Raat somt namelijk de ingrediënten (ook eiwitten en dergelijke) heel precies in grammen op, omdat volgens zijn zeggen de hoeveelheden soms te klein zijn om nauwkeurig met een maat beker te werken. Dat is misschien wel even wennen. En voor wie dat toch iets te veel is: ga naar Raats Amsterdamse ijspaleis in de Warmoesstraat, om de maestro in levende lijve ijs te zien maken en om dat, natuurlijk, te proeven.

IJstijd, Recepten van Kees Raat. Carrera. € 22,50

Lees ook: Kees Raat opent nieuwe chocoladewinkel in Amsterdam

© Zestz / Ronald de Nijs 2011