Het nieuwe Rotterdamse restaurant Ivy heeft een wereldprimeur. Dat zegt mede-eigenaar Joost Maarschalkerweerd in De Pers. De zogenaamde chef’s table, die plaats biedt aan acht mensen, kan dertig verschillende geuren uitstoten. Het doel: het smaakproces bij de gasten bevorderen. Zodat ze een gerecht als in drop gepocheerde zalm nog meer beleven. ‘De geurtafel is speciaal voor ons ontwikkeld,’ aldus Maarschalkerweerd.

‘Wow, wat een ervaring’
Ivy is afgelopen donderdag, 21 februari, officieel opengegaan. ‘Iedereen moet de deur uitlopen met het idee: wow, wat een ervaring,’ vertelde chef-kok en mede-eigenaar François Geurds eerder aan Zestz. ‘Rotterdam inspireert me. De stad is multicultureel en loopt over van energie, zoals ik die ook voelde in New York,’ aldus Geurds, die bekendstaat om zijn moleculair geïnspireerde kaart.

Restaurant Ivy: www.restaurant-ivy.nl

© Zestz 2009

Trendfoodwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: Greenhorn.

Oorspronkelijk de Amerikaanse equivalent van ‘groentje’, oftewel nieuwkomer. Recent synoniem geworden voor ‘duurzame bio-agrariër’. Lang werd het beroep van boer behoorlijk uncool geacht. En ook nu staat het gros van de jeugd nog niet in de rij om de handen vuil te maken aan de productie van voedsel, in plaats van ze te manicuren ten behoeve van een zang- of modellencarrière. Toch komt er een brede beweging op gang van coole, jonge eco-agrariërs. In Amerika hebben ze het zelfs al tot biologische voedingsadviseur van Hillary Clinton geschopt. De 27-jarige boerin-filmer Severine von Tscharner Fleming maakt een documentaire over deze groeiende groep bio-Idols die zichzelf ‘greenhorns’ heeft gedoopt en nog het meest worstelt met het onbegrip van familie en vrienden omtrent hun aardse beroepskeuze. Zie www.thegreenhorns.net.

© Zestz 2009

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper

De zoektocht naar smaakvolle producten is voor de koks van de restaurants een stuk gemakkelijker geworden.

De eigenaars van de restaurants Pakhuis (Gent), La Quincaillerie (Brussel) en Dock’s Café (Antwerpen) kochten onlangs een grote boerderij in het Franse La Chapelle Naude. De boerderij bevindt zich midden in de Bressestreek, bekend om zijn kip, en leverde al producten aan de restaurantgroep.

‘Goede ingrediënten moeilijk te vinden’
De koks kunnen hun geluk niet op. ‘We moeten regelmatig gerechten van de kaart halen omdat we de goede ingrediënten niet meer vinden. We zullen nooit alles zelf kunnen produceren, maar deze boederij is een mooi begin,’ zegt Pakhuis-chefkok Koen Lefever in De Standaard.

Op de boerderij kweekt men onder meer Bressekippen, parelhoenders, Hampshire-schapen en Normandische Porc de Bayeux-varkens. Ook verbouwt men er groenten en kruiden. Het aantal te houden dieren en het groente- en fruitaanbod zal worden uitgebreid.

© Zestz 2009

De bekende Amerikaanse chef Alice Waters treedt in de voetsporen van Jamie Oliver.

Dat Fransen eten zoals ze eten is geen toeval. Goede eetgewoontes worden met de paplepel ingegoten. Letterlijk. In Parijs krijgen peuters warme maaltijden bereid met verse, vaak biologische ingrediënten. Op het menu staan bijvoorbeeld gegratineerde bloemkool, gestoofd lam met rozemarijn en pastasalade. De kokkinnen vinden een goede presentatie ook belangrijk – tot en met tomatenroosjes aan toe. De peuters leren met hun vork en lepel te eten en netjes dankuwel en alstublieft te zeggen.

Jaloezie
Chefs en foodactivisten in Groot-Brittannië en de Verenigde Staten kijken met enige jaloezie naar dit Franse voorbeeld. Zij hameren al lang op het belang van goede schoolmaaltijden. Niet alleen omdat het gezondere, actievere kinderen oplevert, maar ook omdat kinderen zo leren wat gezond eten is en vaak ook waar hun eten vandaan komt.
Jamie Oliver sprong al eerder op de bres voor gezonder eten op school. Nu trekt ook Alice Waters (foto) aan de bel.

Restanten junkfood
Alice Waters, een bekende Amerikaanse chef en voorvechtster van lokale producten, stelde samen met Katrina Heron in de New York Times voor om het National School Lunch Program te herzien. Dit programma, ooit opgezet door president Truman in 1946, moest een gezonde en betaalbare lunch voor ieder kind mogelijk maken. Inmiddels is er te weinig geld, waardoor een groot deel van het eten bestaat uit restanten junkfood zoals pizza en chicken nuggets, afkomstig van grote voedselproducenten.

‘Plan niet realistisch’
Het Rethinking School Lunches program kost zo’n 27 miljard dollar, maar de langetermijneffecten zouden enorm zijn, aldus Waters. Haar plan kan behalve op bijval ook op veel kritiek rekenen. Zo zegt bijvoorbeeld chef Anthony Bourdain dat Waters plannen niet realistisch zijn.

Foto: David Sifry

© Zestz 2009

Comeback van een cultproduct uit de jaren dertig.
Fabrikant Jenaer Glas heeft deze klassieke ‘eierkoker’ uit 1933 weer in productie genomen. Het oorspronkelijke ontwerp is van Wilhelm Wagenfeld en was eigenlijk alleen nog in designmusea te zien. De Bauhaus-ontwerper Wagenfeld werkte sinds 1930 met het beroemde, hittebestendig glas uit de stad Jena. Deze keukenhulp gold als het prototype van modern industrieel ontwerp.

Hoe werkt het?
Breek een ei boven het glas, kluts het en voeg zout en kruiden toe. Maak het deksel dicht en zet het glas 4 tot 6 minuten in een pan met heet water. Om het nog lekkerder te maken, kun je ham of ansjovis toevoegen. De ‘eierkoker’ is volgens Jenaer Glas ook te gebruiken voor pasteitjes, soufflées en dergelijke. 

Twee maten
Een klein exemplaar kost 9,95 euro, een grotere, die in maart op de markt komt, 12,95 euro. Meer informatie en recepten zijn te vinden op www.jenaer-glas.com.
 
© Zestz 2009 

Op 28 februari en 1 maart is de derde editie van de Haarlemse Culinaire Winter. Bezoekers kunnen culinair Haarlem letterlijk proeven. Zo tonen in de Philharmonie onder andere De Bokkedoorns, Chapeau!, Vrienden van Jacob, Stempels en Vis & Ko hun kookkunsten. Maar er is meer. Zo brengt het OpeRaam aria’s en liederen ten gehore. Ook is er een modeshow en zijn er workshops en een wijnproeverij.

Haarlemse Culinaire Winter: www.culinairewinter.nl

© Zestz 2009

‘De sterren worden puur gegeven op basis van wat er op het bord ligt, wat je daarvoor betaalt en de manier waarop de chef werkt.’ Dat zegt hoofdinspecteur van Michelin voor de Benelux, Werner Loens, op MissetHoreca.nl. ‘In Tokio zijn er sterrenzaken waar je onder tl-licht aan lange houten tafels eet. In Nederland is men daar nog niet klaar voor,’ aldus Loens.

Beoordelingen niet in te zien
De beoordelingen krijgt een restaurateur niet te zien. Wel mag hij langskomen op het kantoor in Brussel. ‘We kunnen dan in een gesprek ingaan op wat ons in grote lijnen opvalt aan zijn zaak,’ zegt Loens die als enige alle rapporten leest. Een restaurateur hoeft overigens niet te rekenen op tips hoe het beter kan.

‘Hard werken’
Europa telt 90 Michelin-inspecteurs die allen de hotelschool hebben gedaan. Ze eten ieder jaarlijks in 240 restaurants. Daarnaast leggen ze elk jaar nog eens 700 tot 800 bezoeken af. Niet om te eten, maar om te spreken met de restaurateurs. Het is ‘hard werken’, zegt hoofdinspecteur Loens. ‘Een inspecteur is drie van de vier weken van huis, slaapt een derde van het jaar in hotelkamers.’

© Zestz 2009

Dinsdag 24 februari begint RTL 4 een nieuwe editie van het tv-programma Mijn Tent is Top. Dit keer zijn Apeldoorn, Delft, Amersfoort en Maastricht in de race. Meer willen de programmamakers nog niet kwijt.

In maart open
De opzet blijft hetzelfde: vier koppels verwezenlijken in het programma hun horecadroom. Allemaal hebben ze een origineel concept voor hun onderneming en moeten ze hier een succes van maken. En dat blijkt best lastig: verbouwen van hun pand, het aannemen van personeel, het samenstellen van de kaart en de financiële huishouding op orde hebben… Hun enthousiasme, wilskracht, teamspirit en doorzettingsvermogen wordt de komende weken dan ook flink getest, want in maart moet hun gelegenheid open.

‘Strijd harder dan ooit’
‘Ik hou mijn hart vast, want de strijd is dit keer harder dan ooit,’ zegt Herman den Blijker over de nieuwe reeks. ‘De koppels hebben bovendien lef. Het is nogal wat om je in deze tijd tot je nek in de schulden te steken.’ En die zijn enorm, zeker als de grote van de panden op het filmpje ziet. Daarmee is de prijs voor het winnende koppel - ze krijgen hun eigen tent - meer dan ooit welkom.

© Zestz 2009

Een koper betaalde op veilingsite Ebay omgerekend 18 pond (20 euro) per gram snoep. Maar het ging dan ook niet om zomaar wat zoetigheid. De pic’n’mix van 800 gram is officieel de laatste zak snoep van het Britse warenhuis Woolworths, net voordat het definitief zijn deuren sloot. De koper krijgt er een certificaat van Deloitte, de huisboekhouder van het bijna 100 jaar oude warenhuis, bij.

Liefdadigheid
De verkoop is een idee van Ed Adams, manager van het Woolworths-filiaal in Kent. Hij stort het geld - 14.510 pond - op rekening van de Retail Trust, een liefdadigheidsorganisatie die hulp biedt aan werklozen in de detailhandel. Woolworths, te vergelijken met onze Hema, ging in januari failliet. Lekker gemaakt door het verkoopsucces veilen nu ook anderen hun snoepgoed op Ebay.

Foto: Terry Wha

Bron: The Independent

© Zestz 2009

Puuruiteten.nl groeit uit tot de duurzame culinaire gids van Nederland. Naast restaurants biedt Puuruiteten.nl, in 2006 gestart door Jeannette van Mullem, nu ook adressen van duurzame cateraars, kookworkshops, delicatessenwinkels en webshops. En er is meer: ook voor adressen van boerenmarkten, boerderijwinkels en zelfs overnachtingen kun je hier terecht. De website wordt steeds aangevuld.

Groene stroom
Ook staat bij elk adres vermeld of het betreffende bedrijf duurzame producten gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan biologische en fair trade en streekproducten en duurzame vis. Zelfs het gebruik van andere duurzame producten komen aan bod, zoals groene stroom, FSC-hout en ecologische schoonmaakproducten.

© Zestz 2009