Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: cupulade.
De Flemish Primitives, het jaarlijkse Vlaamse foodevent waar internationale chefs hun kennis delen met elkaar en de bezoeker, wordt traditiegetrouw afgesloten door een optreden van de Brugse shock-o-latier Dominique Persoone. Dezelfde die ooit ter gelegenheid van de verjaardag van de Rolling Stones de chocolate shooter, een snuifapparaatje voor cacaopoeder, ontwikkelde. Zoals elk jaar deelde het enfant terrible chocolateux ook op de editie van afgelopen week een zogenaamde smaakdoos uit aan het verwachtingsvolle publiek. Ditmaal met het thema ‘Amazone’ en ondersteund door zijn nieuwe beste vriend, de Braziliaanse chef Alexander Atala. Amazonemieren, ‘boter’ gemaakt van wekenlang op de fles gefermenteerde melk en natuurlijke lidocaïne - dat verdovingsmiddel dat tandartsen gebruiken en in West-Europa verboden is - kwamen er uit Persoones Pandoriaanse doos tevoorschijn. Waarbij die laatste de tongen van alle bezoekers lamlegde in plaats van losmaakte. Dit ter voorbereiding op Persoones in de jungle geraapte tropische apocalyps. In zijn eigen woorden ‘een neefje’ van cacao (theobroma cacao), genaamd theobroma grandiflorum, of in het Amazoniaans ‘cupuaçú’ (of cupuazú). Uiterlijk gelijkend op de cacaovariant, maar qua smaak opvallend ananassig. Persoone maakte er bonbons mee die vanaf nu (primeur, dus!) te koop zijn in de Brugse en Antwerpse The Chocolate Line-winkels en daar mooi aansluiten bij de algehele foodtrend van zuurdere smaken. En omdat het hier geen chocola betreft, maar diens vage neef, gebeurt dit onder de Amazonenaam ‘cupulade’.

www.thechocolateline.be

© Zestz / Marjan Ippel 2011

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: single hop IPA.
Nog maar kortgeleden kon je je met goed fatsoen niet meer met een pilsje in een trendtent vertonen. Maar tegelijk met de neergang van pils kwamen de speciaalbieren op. Volgens de Alliantie van Biertapperijen vooral de bittere soorten als de IPA’s. Waarbij IPA een afko is voor India Pale Ale. En een pale ale te maken heeft met hoge vergisting. En, nou ja, enzovoorts. Anyway, de van oorsprong Britse India pale ale werd ooit speciaal ontwikkeld voor de lange, warme en dus bederf in de hand werkende handelsroute naar India. Wat het vrij hoge alcohol- en hopgehalte en dientengevolge de bittere smaak verklaart. Dit in de vergetelheid geraakte biertype werd daar recent door ambachtelijke Amerikaanse microbrouwerijen uitgetrokken. Inmiddels brouwt de hele microbierwereld weer graag artisanale IPA’s. Met als nieuwste variant de zogenaamde ’single hop’. Eentje die voortborduurt op het in andere foodgebieden al behoorlijk ingeburgerde fenomeen ’single plantation’, dat staat voor het verwerken van ingrediënten afkomstig uit één enkele met lengte- en breedtegraden nader genoemde plantage of gaard. Denk: cacao, koffie, thee en niet te vergeten de single village mezcal. Maar denk vooral: de moeder aller singledranken, wijn. Hoewel er in het geval van single hop meer sprake is van wat in wijn ‘monocépage’ wordt genoemd en in het Engels ’single variety’. Oftewel het zich beperken tot één enkele (druiven)soort. De smaakkarakteristieken van de vele hopsoorten komen niet voldoende tot hun recht als er, zoals gebruikelijk, meerdere tegelijk in een bier worden verwerkt. Tijd voor de single hop, speciaal in hoprijke bieren als de IPA. Dé optimale toepassing van zeer uiteenlopend smakende hopvariëteiten als Bramling Cross, Nelson Sauvin, Citra of Sorachi Ace. Waardoor het straks net zo gewoon is om een Citraatje te bestellen als een chardonnaytje.



Vier naar de gebruikte hopvariëteit vernoemde single hop IPA’s van Brewdog, te koop bij o.a. www.bierenco.nl

© Zestz / Marjan Ippel 2011

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: Dekopon.
Sinds jaar en dag spreken oosterse vruchten tot de westerse verbeelding. We hebben er de laatste jaren al heel wat een hit zien worden. Van Yuzu tot Yumberry. Vooral de verboden vruchten trekken. Zoals de zaadloze, intens zoet smakende kruising tussen twee Japanse mandarijnachtigen, de Kyomi en de Ponkan. In 1972 gaf het Japanse fruitonderzoeksbureau in de prefectuur Nagasaki de officiële rasnaam Shiranui (naar een Japanse stad bij Kumamoto) mee aan het allereerste oranje exemplaar met dikke bult. Maar die naam werd al gauw overschaduwd door zijn merknaam Dekopon. Het duurde tot de jaren negentig voordat de Japanners de vrucht als staatsbezit gingen beschouwen. En net als bij de Kobe-runderen export ervan (ook van de zaden en enthout) verboden. Toch wisten enkele species te ontsnappen. Eerst naar Zuid-Korea, waar de vrucht op een foodbeurs opdook onder de naam Hallabong. Hetgeen voor diplomatieke spanningen tussen beide landen zorgde. Daarna in de bagage van Japanse expats naar Brazilië. En ten slotte naar China, waar de vrucht overigens de meest plastische naam meekreeg, die in vertaling neerkomt op ‘nippelsinaasappel’. Het fruit was al die jaren, vanwege gevaar voor exotische ziektes, frutta non grata in de VS. Maar vorige maand werd het dan toch officieel op de Amerikaanse markt geïntroduceerd. Weliswaar van eigen Amerikaanse bodem en onder de naam Sumo. Hoe de dekopon toch in de VS verzeild raakte? Hoewel verschillende undergroundcitrusboeren jaren in het geniep aan een ziektevrije All-American variant werkten op basis van gesmokkeld Japans enthout, werden de resultaten daarvan alle op last van de staat vernietigd. Uiteindelijk werd er gewoon flink gedokt voor het officiële vruchtgebruik. The fruit formerly known as Dekopon formerly known as Shiranui lag er nog niet in de fruitschappen, of hij verdrong de Yuzu, Bergamot én Meyer-citroen met gemak als citrusvrucht du saison.



Foto: Eli K Hayasaka

© Zestz / Marjan Ippel 2011

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: estaminet.
De foodnostalgie heeft ons nog immer in de houdgreep. Zeker de Franse, daar la cuisine Française nu eenmaal nog altijd wordt beschouwd als de bakermat van de moderne westerse foodbeschaving. Begon het jaren geleden met de revival van de Parijse brasserie, via de al even Parijse bistro, de Lyonese bouchon, de langs de Seine gelegen landelijke guinguette en de urban auberge zijn we inmiddels aanbeland bij de romantiek van de estaminet. Die simpele herberg in de zowel culinair als anderszins zwaar ondergewaardeerde Noord-Franse streek rond Lille en Duinkerken. Maar zoals overal ter wereld de off-streken nu culinair opkomen, is dat niet anders met dit stukje Frans-Vlaanderen. Overigens mede dankzij de filmkomedie Bienvenue chez les Ch’tis (2008), waarin zich een hilarische scène afspeelt in zo’n estaminet. Welks simpele, maar stevige streekkeuken het juist in deze pure tijden goed doet. Een keuken die wordt gedomineerd door konijnenvlees, varkenskarbonades, worst, waterzooi, frieten en een goeie pot bier die de Ch’tis – bijnaam voor de nogal onverstaanbare inwoners van dit deel van Noord-Frankrijk die analoog aan de Smurfen alles “ch’ti” noemen – maar al te graag wegklokken in een huiselijke bruinekroegsfeer. Bewijs van de huidige populariteit: zelfs Michelin wist laatst een estaminet te lokaliseren en tooide deze zowaar met een Bib Gourmand. Ch’ti!



Foto: Les Ch’tis uit de film zijn overigens voor de lunch dagelijks bij ’t fritkot te vinden

© Zestz / Marjan Ippel 2011

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: bicerin.
 Alexandre Dumas was fan. Schijnt ergens in zijn wereldberoemde boek La Dame aux Camélias te staan. Fan van bicerin. Die Turijnse specialiteit van (espresso)koffie, warme chocolademelk en room, geserveerd in een klein bolvormig glas (vaker wel dan niet op een kort steeltje). Menig gerecht of drankje wordt in de loop der tijd vernoemd naar diens drager. Zo ook bicerin, dat op zijn Turijns ‘klein glaasje’ betekent. En zoals ook wel vaker, wordt de oorsprong door verschillende partijen opgeëist dan wel betwist. Een van de verhalen is dat het achttiende-eeuwse drankje wortelt in het zeventiende-eeuwse ‘bavareisa’. Met dat verschil dat het bij een bicerin de kunst is om de drie ingrediëntenlagen waaruit het is opgebouwd, zorgvuldig gescheiden te houden. Eiser in deze is het Turijnse Caffè al Bicerin, dat in 1763 zijn deuren opende en nog steeds gevestigd is aan het Piazza della Consolata. Maar ook het sinds 1780 aan de Via Po gelegen Caffè Fiorio eist het drielaagse idee op.
Wat in ieder geval vaststaat, is dat bicerin in 2001 in het Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte officieel is erkend als traditioneel Piemontees product. De deze week geopende en meteen legendarische New Yorkse ijs-koffie-sandwichbar Stellina serveert de bicerin volgens eigen zeggen zo getrouw (en dus trendy) mogelijk. Specifieker: naar voorbeeld van Caffè al Bicerin, dat echter het originele geheime recept natuurlijk niet prijsgaf. De in Parijs levende Amerikaanse chocoladeschrijver David Lebovitz drinkt in Turijn overigens het liefst zijn bicerin in het weelderig gedecoreerde Baratti & Milano uit 1858. De bar die beweert dat het drankje het beste gezelschap was voor adellijke dames die moesten wachten tot de lokale intelligenzia (enkel mannen, natuurlijk) eindelijk eens was uitgedebateerd… Lebovitz heeft ook een recept.

© Zestz / Marjan Ippel 2011

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: fromami.
Op Twitter komt met enige regelmaat de #culibiecht voorbij. Twitterende foodies die normaal hun handgeplukte en ambachtelijk verwerkte biologische ingrediënten met andere tweeps delen, biechten daarin op dat ze soms een onweerstaanbare trek hebben in HEMA-rookworst. Diepvriespizza. Of de allergoedkoopste chips, waar niet eens een aardappel heeft náástgelegen.
Een goede benaming bestond eigenlijk niet voor de smaak die deze ‘anticulinaire’ producten kennelijk in zich dragen en waar zelfs de grootste gourmand soms een ‘bek’ voor heeft. Tot afgelopen week ex-redacteur Francis Lam van het opgedoekte legendarische culinaire tijdschrift Gourmet zijn eetdagboek The Grub Street Diet voor New York Magazine schreef. Elke week nodigt dit magazine een culinair-angehauchte figuur uit een weeklang bij te houden wat en waar diegene heeft gegeten. Ongeveer halverwege zijn dagboek schrijft Lam, vrij vertaald, het volgende: ‘Ik suggereer niet dat het een diepvrieshap was, maar het had een zekere fromami-kwaliteit. Je weet wel, die heerlijke smaak die je enkel met bevroren eten associeert. Zoals wanneer je in een gribuspizzatent de aubergine-parmezaancalzone bestelt en je wéét dat die rechtstreeks uit de diepvries is getrokken, maar dat-ie toch lekker is. Dat is fromami.’
Lam koketteert hier niet alleen met anticulinair, of low-fidelity, diepgevroren (frozen) eten, hij varieert ook bewust op de momenteel wereldwijd nogal ‘trending’ vijfde smaak die wij dankzij de Japanners onder de naam ‘umami’ hebben leren kennen. Als een benaming of product een zekere mate van populariteit krijgt, staan de meelopers doorgaans al snel in rijen van drie opgesteld om tegen deze faam aan te schuren. Om maar eens een andere ‘trending’ term te gebruiken: dit zou weleens de voorbode kunnen zijn van een tsunami aan umami-gerelateerd lingo.

Foto: Zou de diepvriespizza van de Amerikaanse multisterrenchef Wolfgang Puck ook fromami bevatten?

© Zestz / Marjan Ippel 2011

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: freekeh.

Sinds jaar en dag wordt het wereldnieuws beheerst door de gebeurtenissen in en rond het Midden-Oosten. De afgelopen week was daar met de revolutie in Egypte geen uitzondering op. Voordat de gebeurtenissen er hun grimmige wending kregen, schreef een in Caïro wonende foodblogger dat plaatselijke middenstanders de aanwezige westerlingen vroegen om in lokale eettentjes te komen eten, om zo solidariteit te betuigen met de bevolking en deze tegelijk financieel te ondersteunen. Het gaf een nieuwe kijk op het nu zo veel gebezigde begrip ‘lokaal eten’. Eten verbroedert en kennis over en begrip voor de ander begint vaak in de keuken of het plaatselijke restaurant.
Toen ik een tijdje geleden las over het Midden-Oosterse graan freekeh (of farik of ‘groene tarwe’) dat in trendkringen de ‘Nieuwe Quinoa’ (dat hippe semigraan uit de Andes) wordt genoemd, ging hij meteen op mijn foodlingolijstje. Freekeh paste namelijk zo goed in de huidige ‘op zoek naar de historische wortels van ons eten’-trend. En die wortels blijken nogal eens in het Midden-Oosten te liggen. Zoals van veel van ‘onze’ granen. Erfgoedgranen als eenkoorn, emmer, sorghum, teff, kamut en spelt komen stuk voor stuk uit die contreien en passen allemaal erg goed in onze zucht naar historie, traditie en bakermatvoedsel – al dan niet lokaal. De populariteit heeft daarnaast zeker ook te maken met de groeiende groep eters die voor een dag of meer per week alternatieven zoeken voor vlees en vis. En juist de Midden-Oosterse keuken is een bron van smakelijk vleesloos eten.
Deze week zou ik freekeh gaan bespreken. En ineens beheerste het Tahrir-plein het wereldnieuws. Zou ik nu wel of niet? Net over dit Midden-Oosterse graan schrijven terwijl het Tahrir-plein brandt, leek me plots zo oppervlakkig en ongepast. Aan de andere kant, freekeh is een graan dat ook in Egypte onderdeel van het basisvoedsel vormt. Ik besloot het lingo toch te maken, als eerbetoon aan al die demonstranten op en rond het Tahrir-plein die roepen dat ze geen brood of graan nodig hebben, maar vrijheid.
Om freekeh te maken, wordt harde tarwe (durum) jong geoogst. Dat wil zeggen, als de graankorrels van buiten nog groen en van binnen sappig zijn. Traditioneel worden de aren vervolgens in bundels rechtop in de akker gezet en gecontroleerd in brand gestoken, om de onverteerbaar harde schilletjes te lozen. De zwartgeblakerde korrels worden daarna schoongewreven (het Arabische ‘al-freek’ betekent zoiets als ‘dat wat gewreven is’) en nagedroogd in de zon. Het levert een notige en vooral rokerige smaak op. Eventueel wordt freekeh, net als dat andere trendgraan bulgur, ook nog gebroken voordat het wordt verwerkt in soepen en salades, of dient als begeleider van geroosterd lam. Egyptenaren vullen graag duiven met freekeh.
Maar ook al is freekeh volgens de culinaire avant-garde het Nieuwe Quinoa, de verkrijgbaarheid in ons land laat te wensen over. Toen ik in verschillende bazars om freekeh vroeg, dachten de verkopers stuk voor stuk dat ik frikadel wilde hebben. Over lokaal voedsel gesproken… Ik blijf doorzoeken.

© Zestz / Marjan Ippel 2011

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: landkaviaar (tonburi).
Oer-Hollandse streekingrediënten worden in restaurants regelmatig gecombineerd met Aziatische. Onlangs berichtten we al over ponzu. Een ander voorbeeld is de amuse die De Echoput in Hoog-Soeren serveert van lokaal konijn met Japanse landkaviaar. Een paradoxaal klinkende naam voor een bewerkelijk ingrediënt, welks producent maar beter behoorlijk ‘zen’ kan zijn (en dus oosters). De ‘kaviaar’, die net zoveel met zee of steur heeft te maken als een konijn, bestaat uit de minuscule bolvormige zaadjes van de zomercypres (Kochia scoparia). Die worden na de oogst gedroogd, gekookt, een etmaal in koud water gelegd en vervolgens al handen wrijvend ontdaan van hun schilletje. Na deze intensieve behandeling lijken de glanzende bolletjes als twee druppels water op het zwarte goud. Zelfs al neigt de kleur meer naar groenbruin. Bovendien hebben ze met hun old school tegenhangers de zo geliefde eigenschap gemeen dat ze in de mond openknappen. Waarna overigens geen zilte, maar eerder een fris-aardse smaak vrijkomt die iets wegheeft van artisjok. Desondanks blijft landkaviaar een typisch oosters ingrediënt. Het 100% plantaardige product kan dankzij de toegeschreven medicinale kwaliteiten namelijk in z’n eentje zo ongeveer een half medicijnkastje vervangen.

Foto: Mousse van konijnenlever met gerookte konijnennier en schuim van wasabi & landkaviaar, restaurant De Echoput

© Zestz / Marjan Ippel 2011

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: Enviropig.
Het is bepaald geen sinecure om in dit tijdsgewricht een ethisch eter te zijn. Moreel dilemma op gewetenskwestie stapelen zich op ons bord als de op elkaar klimmende vuisten in de eindsong van De Film van Ome Willem. Wat moeten we nu bijvoorbeeld weer denken van de enviropig, het vanaf 1999 in ontwikkeling zijnde zogenaamde ‘milieuvarken’? Als het een beetje mee (of juist tegen?) zit, zou het weleens het allereerste genetisch gemodificeerde (dus bij voorbaat foute?) dier kunnen zijn dat heel binnenkort in de Noord-Amerikaanse voedselketen zal worden toegestaan. Om precies te zijn, een in Canada met behulp van muizengenen en Ecoli-bacteriën (oeps…) gemodificeerde versie van het Yorkshire-ras, dat dankzij die bewuste modificatie de in granen aanwezige fosfaten beter kan verteren. Met als gevolg minder fosfaatuitstoot bij de ontlasting (dus toch goed?). Ook heeft het varken dankzij deze GM minder bijvoeding nodig (ook goed, toch?). Critici zeggen echter dat het hele fosfaatprobleem helemaal niet bij het aanmodderende zwijn ligt, maar bij de industrialisatie van de varkenshouderij. Die hiermee niet wordt aangepakt, maar enkel van een slecht zittende pleister wordt voorzien (dus toch fout?). Bovendien worden vraagtekens gezet bij het überhaupt (ook nogal foute?) voederen van dieren met voor menselijke consumptie uitstekend geschikte granen. Hetgeen voorstanders van het milieuknorretje weer brengt tot de bij hen populaire uitspraak dat je nu eenmaal geen miljardenpopulatie kunt voeden met een paar romantisch scharrelende biggen in een modderpoel (dus toch goed?). Om twijfelaars over de streep te trekken, is de uiterst strategische benaming ‘enviropig’ bedacht, met als nog strategischer bijnaam ‘groen varken’ (is niet alles met ‘milieu’ en/of ‘groen’ in de naam bij voorbaat goed?). Bij tegenstanders die in dit designerbeestje-met-trademark enkel een excuus zien om de varkenshouderij nog verder te intensiveren, is overigens een alternatieve (en al even strategische, hoewel niet beschermde) benaming in omloop: ‘Frankenswine’. Nog niet zo eenvoudig om dit varkentje te wassen. Laat staan te eten…

© Zestz / Marjan Ippel 2011

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: invasivoor & opportunivoor.
Vroeger had je herbivoren (planteneters) en carnivoren (vleeseters), waarbij het achtervoegsel ‘–voor’ staat voor: ‘eter’. En dat was het wel zo’n beetje. Maar tegenwoordig zijn er evenveel ‘voren’ als er eters zijn. En dat zijn er heel wat. Van de locavoor (die enkel voedsel eet dat is verbouwd of geraapt binnen een bepaalde straal om z’n eigen huis; meestal 100 mijl) tot de vegivoor (geen vleeshater, maar een liefhebber van het eten van planten, onlangs gesignaleerd door New York Magazine) en de nieuwste twee: opportunivoor en invasivoor. De eerste is een chique benaming voor de ‘afvalduiker’ (’dumpster diver’) die bewust afval eet als statement tegen de macht van de voedselgiganten, de overgehygiëniseerde maatschappij, de consumptiedrang die leidt tot bizarre hoeveelheden weggegooid goed voedsel, de ongelijke verdeling van ons voedsel over de planeet etcetera etcetera. De opportunivoor ziet, kortom, eetkansen die anderen laten liggen. Letterlijk.
De invasivoor die onlangs door de New York Times werd gesignaleerd, eet uitsluitend plant- en diersoorten die hetzij van oorsprong niet in het vindgebied thuishoren, hetzij de bestaande habitat aantasten. Bijvoorbeeld door overwoekering van andere voorkomende species. Met andere woorden: planten en dieren die invasieneigingen vertonen en daarmee een bedreiging vormen voor de oorspronkelijke flora en fauna en het ecologisch evenwicht in een gebied. Wat neerkomt op een nieuwe ecologische vorm van protectionisme of zelfs nationalisme: eigen plant- en diervolk eerst. Duiven, onkruid (onder meer zevenblad en raapzaad), killerbijen, wilde (Japanse) oesters en woekeralgen zouden bij ons bijvoorbeeld in aanmerking komen voor een dergelijk lokaal gebaseerd dieet. En in Engeland de grijze eekhoorn die het oorspronkelijke bruingekleurde type in diens bestaan bedreigt. Als het zo doorgaat, kunnen we de komende tijd nog heel wat nieuwe -voren verwelkomen.

© Zestz / Marjan Ippel 2011

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood