Lizet Kruyff en Jonneke Krans ontrafelen in Mozarts menu wat er bij de familie Mozart op tafel kwam. En en passent belichten ze ook de eetcultuur van de tweede helft van de achttiende eeuw.
Een monnikenwerk moet het zijn geweest. Wetenschapsjournalisten Kruyff en Krans speurden brieven, notities, libretti en liederen grondig na op verwijzingen naar voedsel, bereidingswijze, soupers en drankgelagen. Het gezin Mozart ging vaak op reis en - gelukkig - schreef vader Leopold dan uitvoerig aan zijn vriend, huisbaas en financier Lorenz Hagenauer in Salzburg. En bleef een deel van het gezin thuis, dan vlogen de brieven over en weer. Zo berichtten de brievenschrijvers over bijvoorbeeld een etentje bij ene vorst in Italië, een hoffeest in Versailles en het bier in Engeland. Maar ook in de libretti is genoeg terug te vinden. Ze verwijzen meestal naar wijn, soms met een stukje fazant. Zijn liedteksten hebben vaak ook een culinaire komische noot.
Mozarts menu vraagt erom van kaft tot kaft gelezen te worden. Feitjes en anekdotes over de familie Mozart wisselen elkaar af. De auteurs schetsen en passent de ontwikkeling van de nieuwe keuken in de tweede helft van de achttiende eeuw: lichter en fantasierijker eten. En de komst van kookboeken die daarmee gepaard gaat. Het is een periode waarin ongekende luxe in hogere kringen fel afsteekt tegen de honger en armoede van de burgers en boeren. Naast de pieper moeten ook maïs en sago de honger stillen. Koffie, thee en chocolade worden populair in deze tijd.
In het boek zijn ook recepten uit die tijd opgenomen. Denk bijvoorbeeld aan brioches, hoerenbekjes (koekjes), ‘rijstcrème voor de herstellenden’, saus op gebraden vinken en stijfsel van aardappelen.
In dit herdenkingsjaar - Mozart werd tweehonderdvijftig jaar geleden geboren - neemt Mozarts menu te midden van andere ‘herdenkingsuitgaven’ wel een heel bijzondere plaats in. Een aanrader.

‘Mozarts menu’. Lizet Kruyff en Jonneke Krans. Uitgeverij Peereboom, € 27,50

Het Amerikaanse Whole Foods heeft in de nieuwe vestiging in Dallas 500 vierkante meter gereserveerd voor een Spa.
Vijf jaar geleden lanceerde de wereldwijde bio-keten in een van z’n supermarkten de eerste Whole Body-afdeling, gericht op gezondheid en beauty. Nu tellen 152 van de 187 winkels zo’n afdeling. Inmiddels is de bio-gigant toe aan een nieuw experiment: ‘The Everyday Spa’. Hier kunnen klanten op een geluidsdichte afdeling terecht voor bijvoorbeeld huidbehandelingen, massages, scrubs en dieetadviezen. Ook bevat de spa een winkel met behandelingsproducten, schoonheidsmiddelen, sierraden, schoenen en kleding van biologische katoen.

Dit jaar bestaat de - nu koninklijke - partycateraar Maison van den Boer precies een eeuw. In het zojuist verschenen koffietafelboek Depuis 1906 blikt de familie Van den Boer terug op de afgelopen honderd jaar.
Het begon allemaal met het huwelijk van Johanna de Graauw en Gijsbertus van den Boer op 24 juli 1906. Als geschenk kreeg het echtpaar een bakkerij in Veghel. Het bedrijf bloeide en kreeg in de jaren twintig gezelschap van een lunchroom en een restaurant. Ook begon het met het ‘uitzenden van diners’ ofwel catering, zoals we deze activiteit na de tweede wereldoorlog zouden noemen.
In 1930 voegde Noud van den Boer aan de bedrijfsnaam Maison toe, in die tijd nog geen alledaags woord. Vier jaar later zou de cateraar z’n eerste grote partij verzorgen: het achthonderdjarig bestaan van de Abdij van Berne in Heeswijk, waarbij 500 gasten in de watten werden gelegd. Het leverde de cateraar 2224,35 gulden op.
Depuis 1906 zit vol van deze feitjes en weetjes. Er wordt met tekst en beeld teruggeblikt op grote wereldse geschiedkundige feiten en op die van het honderdjarige bedrijf. De veranderingen in de maatschappij hadden hun effect op het eten en eetgewoonten. Vele Italiaanse gastarbeiders remigreerden in de jaren zeventig. Wie bleef opende een eetgelegenheid. Zo verscheen in 1971 de eerste pizzeria in Groningen. En ook de Veghelse menu’s lieten mondialere gerechten zien, zoals Nasi speciaal, Steak Manzani en Tong Bandita.
De ontwikkeling van de kaart is ook te volgen in de zestien recepten die in het boek zijn opgenomen. Het begint met ‘kalfsvleesch met versche doperwten’ (een gerecht dat te vinden was op het menu van het bovengenoemde bruidspaar) en eindigt met ‘basilicummousse met gesuikerde amandelen’.
In de loop der jaren dijde het bedrijf uit en het zette bijvoorbeeld ‘venue-catering’ op de kaart. Zo sloot het in 1972 een contract met de gemeente Breda voor de exploitatie van gebouw het ‘Turfschip’ waar grootschalige evenementen konden plaatsvinden. Kort daarna werd een overeenkomst met het concert- en congresgebouw De Doelen in Rotterdam getekend. Ook kocht het het Rotterdamse restaurant Le Coq d’Or - met Michelinster - aan. Ook in de Randstad had Bert van den Boer, zoon van Noud, nu z’n signatuur geplaatst.
De cateraar pikte eind jaren negentig de trend experiences op. Naast tastbare zaken worden nu ook zintuigelijke prikkelingen, emoties en ervaringen van onschatbare waarde. De gasten werden op dit vlak weliswaar al voorzien, maar het bedrijf besluit er een aparte tak voor op te richten: Maison van den Boer Events.
En in 2006 is de cateraar teruggaan naar z’n roots: in 1906 begint de geschiedenis van het bedrijf met kruideniers- en bakkerswarenwinkel in Veghel, honderd jaar later volgt de luxe delicatessenwinkel Amaison in Amsterdam. Het verhaal is rond.

‘Depuis 1906′. Maison van den Boer, Stichting Kunstboek, € 59.00

Bij het stappen in 2007 zijn glamour en massaliteit uit. Intiem en ‘no nonsense’ zijn in, meldt NRC Next.
Glamoureus loungen in een gelikte, strak vormgegeven omgeving is voorbij. We hebben lol in het ontdekken van nieuwe bandjes en vernieuwende muziek. Volgens Ted Langenbach van de Rotterdamse club Now&Wow gaan we op zoek naar underground uitgaansplekken, kleinschalige ruimtes waar we met maximaal 400 medebezoekers kijken en luisteren naar live optredens, deejays, shows van opkomende modeontwerpers en humoristische acts. Dat kan bijvoorbeeld in een oude biljarthal of een bodega. ‘Gewoon simpel, met een lekker drankje en goeie bitterbal in plaats van gecompliceerde sushi,’ aldus Langenbach.
Ook is er een hang naar intimiteit, zegt Wouter van der Pauw van feestorganisator Usual Suspects. ‘Met een groep vrienden in een hoek van een kleine club afspreken en van tevoren flessen drank laten reserveren: hoef je niet elke keer in de rij om een rondje te halen. Service en kwaliteit zonder fratsen worden steeds belangrijker.’
Kunstenaars zullen steeds vaker door clubs worden ingeschakeld. Ook zullen ze samenwerken met de horeca. Een voorbeeld daarvan is het restaurant As in de Amsterdamse Zuidas dat in 2007 opent. Het is volgens het stylistenduo Deux d’Amsterdam ‘een samenwerkingsverband van horecareuzen en kunstenaars van Platform 21.’ In een buitenkeuken, zonder elektriciteit, zullen authentieke gerechten worden gekookt op een houtvuur. Denk bijvoorbeeld aan coq au vin.

Leden van de Openbare bibliotheek in het Amerikaanse Dayton hoeven over te laat ingeleverde boeken geen boete te betalen. Wel wordt hen gevraagd per ingeleverd boek een lang houdbaar voedselproduct te geven.
De ludieke actie geldt tot vandaag. Het voedsel gaat naar de plaatselijke voedselbank. Welkom zijn onder andere blikken groenten, soep, vlees, pakken rijst, graan- en andere lang houdbare producten. De Dayton Library vraagt ook leden die geen te laat ingeleverde boeken komen brengen, om een donatie.

Weet jij wat je de afgelopen kerst precies hebt gegeten? In het Kerst-Lab van het science center NEMO in Amsterdam kun je op onderzoek uitgaan.
Tot 8 januari staat NEMO’s Wonder Lab in het teken van het kerstdiner. Hier kruipen bezoekers in de huid van chemicus en onderzoeken zij wat zij nou werkelijk hebben gegeten tijdens de feestdagen.
Zit er suiker in een ui, vet in witte chocolade of eiwit in een champignon? In het ‘Kerst-Lab: weet wat je eet!’ kun je experimenteren met vijf verschillende proeven. Neem bijvoorbeeld amandelspijsproef. Een proef met jodium leert ons dat niet alle spijs in kerststollen en gevuld speculaas is gemaakt van echte amandelen. Soms kunnen er simpele witte bonen in verwerkt zijn.
Ook kun je experimenteren met zelf meegebrachte left-overs of met een van de ingrediënten die in het Lab klaarstaan.
Tijdens de kerstvakantie biedt NEMO ook verschillende workshops zoals ‘Maak je eigen Energy Drink’ en het Haal-Maar-Uit-Elkaar-Lab.

‘Kerst-Lab: weet wat je eet!’. science center NEMO, Amsterdam. Tot 8 januari

Richard Visser’s Gebakkraam uit Rotterdam heeft voor de vijfde keer de Nationale Oliebollentest van het AD gewonnen.
‘Treurig maar waar… De prutsers onder de oliebollenverkopers hebben de macht weer stevig in handen,’ concludeert het AD. ‘Leek het twaalf maanden geleden even de goede kant op te gaan, dit jaar wordt er in kraam en bakkerij weer volop geklungeld. Het gevolg: bij maar één op de drie verkooppunten koopt de consument een oliebol die de toets der kritiek kan doorstaan.’
De ‘echt lekkere oliebol’ is zeldzaam. Bij 54 van de 92 onderzochte bedrijven mankeert de oliebol van alles. ‘Niet gaar, soppend van het vet, verbrand aan de buitenkant, klef van binnen of gebakken in inferieure olie,’ luidt het oordeel van het AD. En maar liefst negen kraamhouders verversen niet tijdig hun olie, wat niet goed is voor de gezondheid van de oliebolleneter.
Maar gelukkig brengt de 14de Nationale Oliebollentest volgens het dagblad ook een lichtpuntje. ‘Een kleine groep ondernemers lijkt bereid steeds meer energie te steken in het leveren van topproducten. Het grote voorbeeld daarvan is Rotterdammer Richard Visser. Drie keer eindigde hij op de tweede plaats, vier keer won hij en ook dit jaar vindt het smaakpanel zijn oliebollen het allerlekkerst.’
De winnaar geeft de lezers als tip: ‘Wie slim is, wacht niet tot 31 december, maar haalt zijn oliebollen eerder en legt ze in de diepvries.’

Steengrill, fondue en gourmet zijn erg populair op eerste en tweede kerstdag. Maar liefst 36 procent van de Nederlandse bevolking kookt aan tafel tijdens de kerst.
29 Procent eet vlees, 8 procent kip, 7 procent vis, en wild en kalkoen zijn elk goed voor 6 procent. Dat blijkt uit een onderzoek van de Erasmus Universiteit in opdracht van het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel.
Steeds meer mensen blijven thuis met de kerstdagen. We eten steeds vaker beide kerstdagen thuis (41 procent; in 2004 37 procent). Het eten bij familie, vrienden of kennissen verliest aan populariteit: 47 procent eet tijdens de kerstdagen een keer bij familie, vrienden of kennissen (in 2004 was dat nog 53 procent). Ook de kerstavond wordt steeds meer bij de plannen betrokken. 15 Procent van de consumenten heeft een kerstdiner gepland.
Van de huishoudens is 22 procent van plan om tijdens de kerstdagen meer geld aan eten uit te geven dan vorig jaar. Huishoudens schatten zelf dat zij gemiddeld ongeveer 7 euro meer uitgeven aan eten tijdens de kerstdagen dan vorig jaar.
De consument wil genieten tijdens de kerstdagen en kijkt daarbij niet op een euro meer of minder. Gezondheid blijkt ook tijdens de kerstdagen een issue te zijn: 26 procent geeft aan meer op zijn gezondheid te letten bij het eten en drinken.
[bron: foodholland.nl]

Het Londense warenhuis Harrods heeft voor de kerstdagen een nieuwe culinaire specialiteit geïntroduceerd: spruitjesijs.
Het warenhuis heeft al andere smaakexperimenten in haar assortiment, zoals kalkoen- en cranberry-ijs en ijs met de smaak van Christmas pudding. De variant met spruitjessmaak heeft een lichte toets van noten en kan tussen twee gerechten in worden gegeten of eventueel als dessert, suggereert Harrods-woordvoerder Andre Dang. ‘Dit is niet per se een nieuw idee. Er bestaat een recept voor ijs met camembert dat teruggaat tot 1800. Maar dit soort variaties zijn nu weer actueel,’ aldus Dang.
De nieuwe smaken zijn te vinden bij Harrods in Knightsbridge, het hartje Londen. Een liter ijs kost 20,1 euro.
[via standaard.be]

In 1955 publiceerde Bea Polak Recepten uit de joodse keuken. Nu heeft ze samen met haar twee dochters een herziene en aangevulde editie uitgebracht.
Na de tweede wereldoorlog was er van het joodse cultuurgoed in nederrland weinig meer over. ‘Geen van mijn vriendinnen, en ikzelf ook niet, wist meer hoe bepaalde gerechten klaargemaakt moesten worden,’ herinnert Bea Polak zich. Polak was boekhandelaar in Amsterdam en is culinair deskundige. Na de oorlog begon ze die traditionele recepten te achterhalen. Met als resultaat: Recepten uit de joodse keuken.
Inmiddels zijn we meer dan vijftig jaar en twee generaties verder. Het werd tijd voor een nieuwe editie van de klassieker die in vele joodse huishoudens een plek heeft gevonden. Het boek bevat de bekendste gerechten uit de Nederlands-joodse keuken. Maar ook een aantal bijna vergeten Nederlands-Portugees joods recepten, zoals prioletes (matzemeelkoekjes) en patinhos (eend). Bovendien heeft Bea Polak, samen met haar twee dochters, recepten uit de moderne Israëlitische keuken toegevoegd.

Polak & Polak, Recepten uit de joodse keuken, Ad Donker, € 19,50