World’s 50 Best’ Restaurants, ook wel de San Pellegrino top-50 genoemd, heeft na drie jaar een nieuwe nr. 1: het Spaanse driesterrenrestaurant El Cellar de Can Roca. Daarmee is restaurant Noma in Kopenhagen van de troon gestoten. Het Nederlandse Oud Sluis zakte van 21 naar 35 en De Librije verdwijnt uit de top-50. Zestz stelde zes vragen over de nieuwe winnaar aan kok, kookboekenauteur en Topchef-presentator Julius Jaspers.
1. Wat betekent de ‘World’s 50 Best’ Restaurants’ voor jou?
‘Ik kijk, natuurlijk, naar alle lijstjes. Ook naar de San Pellegrino top-50, zoals deze lijst ook wel wordt genoemd. Toch heb ik vraagtekens over de totstandkoming. Wie is hier verantwoordelijk en wat zijn de criteria? Ik vraag me al jaren af hoe de enorm grote verschillen ontstaan.’
2. Hoeveel waarde hecht je aan deze jaarlijkse top-50?
‘Niet zo gek veel, dus. Ik denk dat Michelin met een strakker protocol werkt en dat daar het toekennen van de sterren wordt bepaald door een kleinere groep inspecteurs. Sowieso is elk lijstje discutabel. Elke notering komt ook vaak voort uit een momentopname.’
3. Staat de nieuwe nr. 1 voor een nieuwe trend?
‘El Cellar de Can Roca schuurt al jaren tegen de eerste plaats aan. Ik weet niet of het wat zegt over een nieuwe trend. Wat ik wel denk is dat het een ongelooflijke boost is voor Spanje en de Spaanse horeca. Iets wat ze op dit moment, zeer verdiend overigens, erg goed kunnen gebruiken.’
4. Zijn er overeenkomsten met El Bulli?
‘Nee, er worden hooguit technieken gebruikt die bij El Bulli ook werden gebruikt of door chefkok Ferran Adria zijn ontwikkeld.’
5. In de top-50 staan nog verschillende andere Spaanse restaurants. De Spaanse keuken is van grote betekenis in de restaurantwereld?
‘Jazeker. Spanje staat momenteel, ondanks de crisis daar, aan de top van de mondiale gastronomie.’
6. Wat was je eetervaring bij El Celler De Can Roca?
‘Vorig voorjaar hier voor voor het laatst gegeten. Wat me raakte: de gastvrijheid, de details, de bescheidenheid van de drie broers, de smaken. Het is een zeer verdiende beloning voor het jarenlang voeren van een eigen koers.’
Foto: El Celler De Can Roca
© Zestz / redactie 2013
