Alice de Jong, sinoloog en (culinair) Chinakenner, bekend van de Tokowijzer, reisde deze zomer drie weken door China. Ze liet zich meevoeren langs oude en nieuwe ontwikkelingen. Van gefrituurde konijnenkop tot melkdrankjes, van snackstraat met ‘islamitische specialiteiten’ tot het nieuwe uiteten (afhalen!) en van oprukkende ketens tot MasterChef China.

In China heeft bijna iedereen een ‘kompas’ in zijn hoofd als het gaat om regionale specialiteiten; iedere stad of streek kent zijn eigen bereidingswijzen of bijzondere etenswaren. Nu hier miljoenen Chinese arbeidsmigranten naar andere streken zijn getrokken op zoek naar een beter leven, zijn ook hun culinaire specialiteiten meeverhuisd.

De kaart van vele restaurants wordt veelal bepaald door de streek of stad waar de eigenaars vandaan komen, en zo kan je overal in China heel makkelijk dingen uit andere streken proeven. Zo vind je altijd dumplings uit het Noordoosten van China, Pekingeend uit Peking of noedels uit het verre westen (XInjiang).

Maar in een stad worden ook juist lokale gerechten met volle overtuiging klaargemaakt en aan de man gebracht. Chinezen die in eigen land vakantie vieren, hebben veel geld te besteden en omdat iedereen gek is op bijzondere eetervaringen, zijn er in een stad veel gespecialiseerde restaurantjes of kraampjes met lokale bereidingswijzen of aparte ingrediënten.

Gestoomde mais en theebekers
Zo slenterden we in in Xi’an door een speciale snackstraat met ‘islamitische specialiteiten’ in de moslimwijk ten noorden van de Trommeltoren. Ze verkochten er gedroogd khakifruit, dadels, rozijnen, meloenen en walnoten. En kebabs van lamsvlees en rundvlees, gebakken en gestoomde dumplings, en uiteraard handgetrokken noedels. Ook zomerse lekkernijen als brede geleinoedels met chilisaus, gebakken blokjes geleinoedels, en gestoomde kleefrijst met suiker en sesam.

Chengdu is trots op zijn vele soorten xiaochi, ‘kleine snacks’ of street food, waaronder gefrituurde konijnenkop om af te kluiven en de meer toegankelijke noedels of wontons in chiliolie. Een andere specialiteit is zachte tofu (doufu hua), die versgestremd in een kom wordt geschept en met een scherp sausje wordt geserveerd.

Buiten Chengdu, in de bergen, gingen de restaurantjes meer de rustieke kant op met hooggestapelde stoommanden met maiskolven en knolgewassen als aardappel in de schil. Daar hadden ze ook straatbarbecues met ingrediënten op satéstokjes, zowel vlees als vis als groente. Deze zogeheten chuanchuan xiang (lekkere stokjes) kunnen ook worden gehotpot (in een kruidige fondue garen), en dat is natuurlijk helemaal wat ze in Sichuan graag doen.

Wie de hitte het hoofd wil bieden, zoekt zijn toevlucht in een van de vele theehuizen, zowel binnen als buiten in het park of aan de rivier. Hier mag je urenlang voor de prijs van één kop thee blijven zitten. Bijschenken kan eindeloos uit de bijgeleverde thermoskan en door de wol geverfde theeleuten nemen hun eigen afsluitbare theebeker mee omde rest van de getrokken thee inclusief de duurbetaalde theeblaadjes na afloop gewoon mee naar huis te nemen.

Melk, goed voor elk
De supermarkt en de kraampjes op straat staan vol met drankjes, heel veel drankjes. Het is duidelijk dat de Chinezen veel dorst hebben en dat hier goed geld mee te verdienen valt. Niet langer is de thermosfles met heet water de norm, maar heeft iedereen kleine kleine flesjes water en frisdrank bij zich.

In de supermarkt zie je ingeblikte Chinese kruidenthee, bubble tea en medicinale drankjes, maar ook latte of ijskoffie van Nescafé en Starbucks. Je ziet verrassend veel drankjes op basis van zuivel (melk en yoghurt), sterk lijkend op Yakult. Verse melk is te koop in kleine plastic zakjes van zo’n 200 ml, maar die vallen niet op tussen alle andere plastic zakjes: drinkyoghurt in de smaken ananas, aardbei of sinaasappel, of sojamelk of walnotenmelk, met of zonder toegevoegde vitaminen.

Jippie, een keten!
Kleine winkeltjes en restaurantjes krijgen stevige concurrentie van de oprukkende nationale en internationale ketens. Deze voorliefde voor ketens zie je niet alleen in het straatbeeld bij (merk)kledingwinkels of fastfoodrestaurants als KFC, McDonald’s en Starbucks, maar nu ook op televisie.

Alle in Nederland bekende tv-programma’s en formaten komen voorbij. De X-factor, Take me Out, China’s Got Talent, en net voor het eerst op de buis: The Voice of China, met de uit Nederland ingevlogen draaistoelen.
In de pasgestarte voorrondes van de culinaire wedstrijd MasterChef China moeten de kandidaten, net zoals in Nederland, bergen met uien snijden. Ook doet de jury net zo streng. ‘Je moet koken met PASSIE, en dat zie ik niet!’ klinkt het onchinees aandoend zinnetje. Net zo weinig Chinees zijn de in dergelijke programma’s gebruikte kreten als YES!, OK! en I WANT YOU. Dromen over beroemd zijn is universeel.

Afhalen: het nieuwe uit eten gaan
In plaats van in een tentje te gaan zitten om snel iets eenvoudigs te eten, maakt men steeds vaker graag gebruik van de mogelijkheid iets af te halen. Niet alleen bij de zojuist genoemde ketens, maar ook bij de kleinere restaurantjes: lunch, diner of ontbijt.

Gemak dient de mens en razendsnel wordt de portie eten in piepschuim bakjes of plastic zakjes verpakt en aan de klant meegegeven. Noedels in kartonnen bakjes met een zakje erom, dumplings in kleine plastic zakjes – niemand kijkt op wat plastic meer of minder. Niet verwonderlijk als je bedenkt dat je op een regenachtige dag bij de ingang van de metro een plastic zakje aangereikt krijgt. Voor je natte paraplu.

(foto: Alice de Jong)

Voice of China 中国好声音
Masterchef 顶级厨师
Tokowijzer

© Zestz / Alice de Jong 2012