Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: Japanse ijskoffie.
Beter bekend als: Japanese Iced Method. Terwijl koffieprijzen tot oliehoogtes stijgen, lijken de ontwikkelingen in de koffiescene nog altijd niet te bekoelen. Hoewel er deze zomer juist wordt gebroed op steeds verfijndere manieren om een smaakvolle filtergebaseerde ijskoffie te brouwen. Hierbij lijkt er maar één consensus te bestaan: géén hete koffie op de ijsklontjes gieten. IJskoffie ‘mag’ volgens baristi aller landen enkel en alleen volgens de cold brew methode worden gezet. Koud zetten leidt namelijk tot een rijke, maar niet acide smaak.
Over al het andere kunnen de gemoederen hoog oplopen. Bijvoorbeeld als het gaat om druppel voor druppel brouwen versus inweken. Het Japanse merk Hario ontwikkelde de Water Dripper Clear die het koude koffie-extract in zo’n drie tot vijf uur druppel voor druppel in de pot laat belanden. Maar de Amerikaanse Stumptown Coffee Roasters zweren bij de al in 1964 ontwikkelde, en sindsdien verfijnde, Amerikaanse methode Toddy. Daarbij wordt de versgemalen koffie tot wel 12 uur in koud water geweekt, alvorens door een filter te gaan.
En toen was er ineens koffiebrander George Howell die rigoureus een streep haalt door de opvatting dat hete koffie op ijsklontjes gieten een doodzonde is… Hij zet de Amerikaans-Japanse controverse in één klap op scherp door als Amerikaan te pleiten voor de Japanese Iced Method waarbij hete filterkoffie direct en vers op ijsklontjes wordt gezet. Hierdoor staat de ijskoffie geen uren bloot aan zuurstof met een geoxideerde smaak tot gevolg, maar krijg je een zo fris mogelijke bak pure terroir, aldus Howell. De hoeveelheid water nodig voor een pot ijskoffie wordt in dit geval voor de helft heet opgeschonken en voor de andere helft afgemeten in ijsklontjesgewicht.
Nog even en ijskoffie ‘mag’ in baristakringen ook met espresso (nu nog een gruwel die ‘iced Americano’ heet). Of op z’n Grieks met oploskoffie (frappé). We hebben al eens een barista horen pleiten voor single origin frappé’s…
(foto: Nu alweer achterhaald? Kickstand Brooklyn Single Origin Cold Brewed Coffee Concentrate with weekly bike delivery and bottle exchange)
© Zestz / Marjan Ippel 2011
Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood
