Het verdere culinaire nieuws van afgelopen week. Met onder andere: New Yorks restaurant serveert kaas van moedermelk en konijn is de nieuwe kip.

-> New Yorks restaurant serveert kaas van moedermelk
De New Yorkse chef Daniel Angerer zet bij Klee Brasserie Mommy’s Milk cheese (zie foto) op het menu. En geeft geeft recept prijs. (link)

-> Konijn is de nieuwe kip
Konijnen fokken is hip in de Verenigde Staten. (link en link)

-> ‘Nepkaas heet voortaan melta’
Zitten er in bepaalde pizza’s of lasagnes nou echte kaas of is het analoogkaas? De Keuringsdienst van Waarde wil een eind maken aan de verwarring en introduceerde een nieuw woord voor nepkaas. (link)

-> Controles rookverbod kleine kroegen hervat
Ook kleine horecazaken zonder personeel worden sinds kort weer gecontroleerd op het naleven van het rookverbod. (link)

-> Nieuw kunstvlees op de markt
Een Wagenings bedrijfje van twee levensmiddelentechnologen brengt dit voorjaar een nieuwe vleesvervanger op de markt die wél sappig is. (link)

-> Chileense wijnbouw flink getroffen door aardbeving
De eerste berichten van Chileense wijnbouwers spreken van een flinke schade. (link)

-> Franse kaviaar verovert opnieuw het menu
De Franse kaviaar maakt opnieuw zijn opwachting op het menu, dankzij een Siberische steur die nu in de Garonne-delta in de omgeving van de Franse stad Bordeaux leeft. (link)

-> McDonald’s biedt overal gratis wifi
In alle 219 Nederlandse restaurants van McDonald’s wordt voortaan gratis draadloos internet aangeboden. (link)

-> Vervolg op smaaklessen Pierre Wind
De smaaklessen op basisscholen – bedacht door Pierre Wind en uitgevoerd door InnovatieNetwerk – krijgen een vervolg. (link)

-> IJssalon van der Poel is IJssalon van het Jaar 2010
Tijdens de IJsvak 2010 heeft IJssalon van der Poel uit Enschede de titel ‘IJssalon van het Jaar 2010’ gewonnen. (link)

-> Italianen steeds jonger aan de alcohol
Italianen beginnen van alle Europeanen het jongst met het drinken van alcohol. (link)

-> Bevroren tomaten in Florida
Door de winterse temperaturen is 70 procent van de tomatenplanten in de Amerikaanse staat Florida verloren gegaan. Door de tekorten stijgen de prijzen. (link)

-> Het conservenblikje is jarig
Het is dit jaar 200 jaar geleden dat het conservenblik werd uitgevonden. (link)

-> ‘Willem&Drees binnenkort in 250 supermarkten’
Willem&Drees, de duurzame groente- en fruitleverancier met lokale producten, wil supermarktketens in de hele regio midden-Nederland bedienen. (link)

-> Jamie Oliver wordt opnieuw vader
Gezinsuitbreiding bij de Britse topkok: vierde kind op komst. (link)

-> Goedkoper parkeren bij horeca Amsterdam
Amsterdam krijgt als eerste stad in Nederland City Valet Parking. (link)

-> Geelstaart moet paling doen vergeten
Een tonijnachtige kweekvis ‘yellowtail kingfish’ heeft alles mee om een succes te worden. (link)

Foto: Daniel Angerer

© Zestz / Ronald de Nijs 2010

Voormalige Machinistenschool in de Rotterdame wijk Delfshaven biedt plaats aan creatievelingen en horeca.

Ooit huisde hier het Scheepvaart & Transport College. Nu is het pand, eigendom van de corporaties Woonbron en Stadswonen, veranderd in een hippe ‘kennis-, kunst- en cultuurfabriek’ waar mensen uitgaan, werken, eten en drinken, vergaderen en waar ook nog eens kinderen opgevangen worden. ‘In Delfshaven zitten veel creatievelingen. Maar zodra ze afgestudeerd zijn, verlaten ze de wijk of de stad,’ vertelt directeur Karin Yntema aan Zestz. ‘Met De Machinist willen we ze een eigen plek geven. We bieden een bedrijfsverzamelgebouw met alle werkfaciliteiten. Natuurlijk hoort daar ook een grand café en restaurant bij.’

Oesters met Chablis
‘Met het grand café en restaurant richten we ons zowel op de mensen die in De Machinist werken als de bewoners van Delfshaven. Maar ook van daarbuiten. Denk aan studenten en medewerkers van het Erasmus MC,’ zegt Karin Yntema. Ze heeft haar sporen verdiend als general manager bij het befaamde Hotel New York in Rotterdam. In 2008 benaderde projectontwikkelaar Kristal haar om De Machinist te gaan leiden. ‘Ze zochten iemand die er de laagdrempelige sfeer van Hotel New York kon neerzetten. Ik vond het wel wat om na zestien jaar weg te gaan. Maar toen ik het pand betrad, was ik om. Dit gebouw uit de jaren veertig heeft een ziel. Vanaf 7 maart kun jer er terecht voor koffie met taart, een smakelijke kalfsgehaktbal, maar ook voor luxe oesters met een glas Chablis.’

De Machinist, Willem Buytewechstraat 45, Rotterdam. Tel. 010-477 57 00

© Zestz / Ronald de Nijs 2010

Filmregisseur Tim Burton heeft zich voor Alice in Wonderland laten inspireren door de Britse tv-kok Nigella Lawson.

Op 10 maart gaat in Nederland de 3D-film Alice in Wonderland van regisseur Tim Burton, bekend van Edward Scissorhands en Charlie and the Chocolate Factory, in première. De film is een vervolg op het originele verhaal van Lewis Caroll uit 1865. Alice is nu een puber die zich een eerder bezoek aan het konijnenhol vaag herinnert. Ze maakt zich zorgen om haar door de slechte Rode koningin geplaagde vriendjes en ze maakt zich onbewust klaar om in naam van de goede Witte koningin de strijd aan te gaan.

Voor de rol van de Witte koningin heeft Tim Burton zich laten leiden door de bekende Britse tv-kok en kookboekenauteur Nigella Lawson, vertelde regisseur Burton aan de Los Angeles Times. ‘Zij is een schoonheid en zij kookt altijd, maar anderzijds is er die fonkeling in haar ogen, ze is een beetje getikt, maar op een goede manier.’

© Zestz / redactie 2010

De Nederlandse topkok Yolanda van der Jagt haalt herinneringen op aan de onlangs overleden Rose Gray, medeoprichtster van het wereldberoemde River Cafe in Londen.

Groot-Brittannië heeft topkok Jamie Oliver als bekendste employé van de River Cafe, vermaard om zijn Italiaanse keuken. In Nederland hebben we chefkok Yolanda van der Jagt. Als Zestz haar aan de telefoon krijgt, heeft ze het nieuws al via een Engelse vriend gehoord. Rose Gray (rechts op de foto) is afgelopen zondag, 28 februari 2010, op 71-jarige leeftijd overleden aan de gevolgen van kanker. In 1987 begon ze, de 50 al gepasseerd, samen met Ruth Rogers restaurant River Cafe. Elf jaar later zagen ze hun inspanningen bekroond met een Michelinster. De kookboeken van beide koks vielen destijds op door het ontbreken van een culinaire omslagfoto, weinig tekst en foto’s van gerechten die zo uit de keuken leken te komen. De uitgaven zijn nog altijd evergreens.

Nemesis
Uitgerekend vandaag bereidde Yolanda van der Jagt de beroemde en beruchte chocoladetaart van de River Cafe, de nemesis. Maar weinigen slagen erin het recept ervan succesvol te kunnen maken. ‘Ik heb hem daar heel vaak bereid. Mijn gedachte waren deze dag dan ook bij Rose Gray,’ aldus Yolanda. ‘Ook toen ik de cavelo nero [een Italiaanse soort bladkool, redactie Zestz] stond te blancheren - daar had ik vóór mijn tijd bij de River Cafe nog niet eerder mee gewerkt. En ook kwamen herinneringen naar boven toen ik de aardperen stond te schillen voor mijn aardperensoep uit mijn kookboek Hollandse kramen.’

Solliciteren
In oktober 1998 ging Yolanda van der Jagt werken in de keuken van River Cafe. Ze had een brief gestuurd, omdat vooral het allereerste (blauwe) kookboek van het restaurant haar ‘zo intrigeerde’. Het sollicitatiegesprek had ze met Rose, terwijl in het restaurant zo’n 100 gasten genoten van hun lunch. ‘Ik had moeite om haar te verstaan door haar “Engels-Engels”; zelf sprak ik “Amerikaans-Engels”. Rose stelde slechts een paar vragen: Spreek je Engels? Kun je uitbenen? En wanneer zou je kunnen beginnen?’

Pedagogische chef
‘Ik herinner me Rose als een pedagogische chef die iedereen alles wilde leren. Ze wilde graag haar kennis delen. Haar kennis van producten, seizoenen, menu’s maken en de Italiaanse keuken was echt enorm groot.’ Yolanda hoort nog altijd Rose’s harde, schelle stem als ze in de keuken op zoek was naar iets of iemand. ‘En iedereen noemde ze Love, Dear of Darling.’

Basis van het koken
In april 2000 verliet Yolanda van der Jagt de River Cafe, om niet veel later te gaan werken bij het eveneens beroemde Chez Panisse in Berkeley, Californië. ‘Ik heb Rose na die tijd niet meer gesproken. Wel heb ik er vorig jaar gegeten en het was ook nu weer fenomenaal goed. De River Cafe is voor mij de basis van de Italiaanse keuken, zoals ik nu kook.’

© Zestz / Ronald de Nijs 2010

De winter van 2010 gaat de geschiedenis in als de koudste winter in veertien jaar. Grepen we massaal naar winterse gerechten?

Snerttram
Aten we bijvoorbeeld meer erwtensoep en rookworsten dan anders? Het gerecht is gewild in de wintermaanden, maar over een eventuele toegenomen consumptie kon een woordvoerdster van Unilever, producent van onder andere Unox, geen mededelingen doen. De Snerttram in Rotterdam had wel een pasklaar antwoord. De museumtram heeft het hele winterseizoen extra ritten ingezet. De bezoekers/passagiers kregen tijdens de tour een kop snert aangeboden. Alleen op 20 december kon de tram door het winterse weer niet rijden. Dat konden de pizzadelivery’s en bezorgcafetaria’s niet zeggen.

Koude bezorgmaaltijd
Van de gevolgen van dat winterse weer hebben de pizzadelivery’s en bezorgcafetaria’s veel last gehad, omdat bezorgers uit veiligheidsoverwegingen regelmatig niet de weg op konden. Laurens Groenendijk, managing director van Nederlands grootste eetbestelsite JustEat.nl, schat de gemiste omzet op zo’n twee miljoen euro. En als een koerier na een lange bezorgtijd dan aankwam, was het eten regelmatig al koud.

Verse groenten duur
Verse groenten waren door het winterweer uitzonderlijk duur. Bloemkool, spruitjes en prei bijvoorbeeld kostten vaak het dubbele van vorig jaar. Door de strenge winter waren ze vastgevroren, waardoor de landbouwers ze moeilijk uit de grond kregen.
Gingen we naar de markt om kosten te besparen? Nee, de markt lieten we door het aanhoudende winterweer links liggen. Sommige marktkooplieden zagen hun omzet met de helft teruglopen. Liever kochten we de groenten in de (warme) supermarkt.

Zuurkool geliefd
Zuurkoolfabriek G. Kramer & Zonen uit Zuid-Scharwoude moest voor het eerst in het 120-jarig bestaan een extra ploeg inzetten om aan de vraag te kunnen voldoen. Volgens directeur Nick Kramer bereikte de omzet een recordhoogte. Toch was zuurkool niet alleen in trek dankzij de koude winter, aldus het Productschap Tuinbouw. Supermarkten boekten met zuurkool 12,6 procent meer omzet. Dat is veel meer dan bijvoorbeeld de omzet van verse groenten, die met 1,7 procent toenam.

Tomatensoep
Geen erwtensoep voor onze overburen in Groot-Brittannië. Zij sloegen juist opvallend veel blikken Heinz tomatensoep in: in de eerste maand van 2010 gingen hier 57,3 miljoen blikken over de toonbank. Volgens de producent is dat 23 procent meer dan in januari 2009 en de hoogste score in één maand ooit.

Foto: mordred

© Zestz / Ronald de Nijs 2010

Het verdere culinaire nieuws van afgelopen week. Met onder andere: topkok Sergio Herman doet vloeistoffen dansen en robots veroveren de keuken.

-> Sergio Herman doet vloeistoffen dansen
In samenwerking met chef-kok Sergio Herman van Oud Sluis is een bord ontworpen dat vloeistoffen doet ‘dansen’. (link)

-> Robots veroveren de keuken
De Amerikaanse Carnegie Mellon Universiteit heeft een zogenoemde Snackbot gebouwd, een robot die mensen van snacks voorziet. (link)

-> Ook kerst helpt de horeca niet
De horeca is samen met de detailhandel, een van de sectoren waarin de consument het nog steeds laat afweten. Zelfs in het vierde kwartaal van het afgelopen jaar zag de horeca geen opleving. (link)

-> Topkok Toine Hermsen verlaagt prijzen
Toine Hermsen van het gelijknamige restaurant in Maastricht gaat de prijzen van zijn menu’s en wijnen verlagen. Hermsen noemt de prijsstelling in de topgastronomie een actueel probleem. (link)

-> Italiaanse restaurants floreren in New York
Vele restaurants in Manhattan, NY, hebben door de crisis hun deuren moeten sluiten. Maar niet de Italiaanse etablissementen: die floreren. (link)

-> Starbucks opent in Antwerpen
De koffieketen Starbucks opende op 25 februari in Antwerpen CS de eerste koffiezaak in een Belgische stad. (link)

-> Koffie op smaak met vingerafdruk
Philips werkt aan een apparaat dat versgemalen koffie op smaak kan maken met een enkele vingerafdruk. (link)

-> Goud voor Achterhoekse wijn in Berlijn
De groep van elf Achterhoekse Wijnbouwers heeft twee gouden medailles meegenomen van de Berliner Wein Trophy. (link)

-> Portboeren in het nauw
Het prijsbeleid van Nederlandse supermarkten bedreigt de beschermde Douro- vallei in het noordoosten van Portugal en het bestaan van veertigduizend portboeren. (link)

-> Chinezen vervalsen 400.000 flessen Fitou-wijn
Op de Chinese markt zijn 400.000 flessen vervalste Fitou-wijn in omloop. De flessen bevatten wellicht Chinese “wijn”. (link)

-> ‘Steeds meer meisjes met alcoholvergiftiging’
De helft van de jongeren die met een alcoholvergiftiging op de afdeling spoedeisende hulp van een ziekenhuis terechtkomen, betreft meisjes. (link)

-> Cas Spijkers zoekt gezondere kroket
SVH Meesterkok Cas Spijkers is een zoektocht gestart naar ‘de gezondste kroket van Nederland’. Hiervoor mochten scholieren ideeën indienen. Met het project wil Spijkers het het negatieve imago van de snack verbeteren door er een gezonde draai aan te geven. (link)

-> Universiteit Gent werkt aan gezondere frietjes
Onderzoekers van de vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit van de Universiteit Gent hebben innovatieve technieken ontwikkeld om het gehalte van de vermoedelijk kankerverwekkende stof acrylamide in frietjes te verminderen. (link)

-> Cranswick ontwikkelt vleeschips
Het Britse vleesbedrijf Cranswick Food Group heeft chips van vlees ontwikkeld. (link)

-> Unanieme steun voor rapport kweekvis
De commissie voor milieu, volksgezondheid en voedselveiligheid van het Europees Parlement heeft dinsdag unaniem ingestemd met een rapport van Europarlementariër Kartika Liotard (SP) over de duurzame ontwikkeling van de Europese aquacultuur, het kweken van consumptievis. (link)

-> Palingsector in diep dal
Het besluit van een aantal supermarkten om geen paling meer te verkopen zorgt voor een kaalslag in palingland. De sector wordt gemangeld door enerzijds de beperkingen van de glasaalaanvoer en anderzijds de kleiner wordende afzet. (link)

-> KLM-piloten schenken koffie
KLM-piloten gaan de komende maanden als steward aan passagiers koffie en thee schenken. Door de slechte economische situatie is er niet voor alle piloten meer werk in de cockpit. (link)

-> Vrouwelijke collega zet vaakst koffie
De sekseverschillen op de werkvloer zijn nog niet helemaal beslecht: salarisstroken van mannen en vrouwen mogen dan meer en meer op elkaar gaan lijken, als het om de man-vrouw rolverdeling gaat valt er op de werkvloer nog winst te behalen. (link

-> Prins Willem-Alexander: ‘Lang leve de magnetron’
Willem-Alexander geeft in het weekblad Margriet toe: ‘Wij warmen op. Lang leve de magnetron’. Aan koken besteden hij en prinses Maxima liefst zo weinig mogelijk tijd. Volgens de prins koken ze vooral zelf wanneer ze op vakantie zijn. (link)

-> Moeskroen zet kippen in tegen keukenafval
Zo’n vijftig gezinnen in de Belgische stad Moeskroen (vlak bij de Franse grens) krijgen van de gemeente elk twee kippen om hen te helpen met het wegwerken van hun keukenafval. (link)

© Zestz / Ronald de Nijs 2010

Drie kookboeken bekroond om hun naslagwerkfunctie.
Op 23 april, Wereld Boeken Dag, ontvangen tien boeken een Lintje van de Boekverkoper 2010. Het gaat om kwalitatief en inhoudelijk hoogstaande non-fictie die als naslag dient. Onder de titels, uitgekozen door een vakjury van boekverkopers, bevinden zich maar liefst drie culinaire uitgaven. Zo viel de Soepkalender van Anya van de Wetering (Uitgeverij Snor) in de prijzen. Styliste Anya van de Wetering bundelde haar favoriete recepten en die van familie en vrienden in de vorm van een kalender. Inmiddels zijn er al meer dan 15.000 van verkocht.

Pasta en vis
Nog zo’n bestseller die door de boekverkopers is bekroond: Pasta: de zilveren lepel (Van Dishoeck/Standaard). Van deze pastabijbel, favoriet van Zestz, gingen er al 30.000 exemplaren over de toonbank. En tot slot de laatste culinaire winnaar: Zilt: het ultieme viskookboek van Tom Aikens (Inmerc). De Britse chefkok Aikens laat zien je ook met heel veel niet bedreigde vissoorten heerlijk kunt koken.

Nog meer Lintjes
De zeven andere boeken die een Lintje van de Boekverkoper krijgen zijn: De 75 beroemdste bouwwerken van Nederland, Heel Nederland. Een gids, Logicomix, Onder onze voeten. De archeologie van Nederland, Het SAS Survival handboek, Vincent van Gogh. De brieven en Waterwolven. Een geschiedenis van stormvloeden, dijkenbouwers en droogmakers.

Lees ook: Drie Nederlandse kookboeken best in the world

© Zestz / Ronald de Nijs 2010

Het Nederlandse concept Restaurant Week is in steeds meer landen actief. Deze week volgde Singapore.

De Restaurant Week: lunchen (drie gangen) voor 20 euro en dineren (óók drie gangen) voor 25 euro bij toprestaurants. Het is inmiddels een succesformule gebleken in Nederland. ‘Op 1 maart start de eerstvolgende Restaurant Week en we gaan nu al over de 200.000 reserveringen heen. Een nieuw record,’ vertelt Jeroen van den Brink aan Zestz.

Gestart in Amsterdam
In 2007 begon Jeroen van den Brink, onder de vlag van zijn restaurantsite DiningCity.com, met de Amsterdam Restaurant Week. Die liep zo goed, dat hetzelfde jaar nog de Week nationaal ging. Inmiddels is het concept de landsgrenzen overgegaan. Het geheim achter het succes? ‘De eenvoud van het concept: drie gangen bij toprestaurants voor 25 euro,’ zegt founder en eigenaar Van den Brink.

Slimme tactiek
Maar ook een slimme tactiek draagt bij aan het succes. ‘We zetten het concept eerst in de grote(re) steden neer om bekendheid op te bouwen. Vanuit die positie gaan wij dan verder.’ Zo kende België al een Restaurant Week voor Antwerpen en Brussel. En vanaf 7 juni is Wallonië aan de beurt.

Franchiseconcept
Achter de buitenlandse edities van Restaurant Week/DiningCity gaat een franchiseconcept schuil. ‘Vanuit ons hoofdkantoor in Amsterdam dragen we zorg voor alle technische zaken,’ vertelt Jeroen van den Brink. ‘De franchisenemer die in het gebied woont en bekend is, kan zich zo volledig concentreren op sales en marketing.’ De samenwerking met de verschillende locals werpt vruchten af: ‘Wij zijn inmiddels in meer dan tien landen actief.’

Wenen, Singapore…
De nieuwste loten aan de boom zijn de deze week gestarte websites voor de Wenen Restaurant Week en die voor Singapore. En ondertussen kijkt Van den Brink alweer verder: ‘Dit jaar willen we graag in Duitsland en Scandinavië beginnen. Ook zijn we naar Australië en Kaapstad aan het kijken.’

© Zestz / Ronald de Nijs 2010

Bij de Hema zijn ze ‘razend’. Of toch niet?
De AH XL in het Noord-Hollandse Muiden is verbouwd en biedt sinds vandaag plaats aan een groots opgezette afdeling non-food. Klanten vinden hier meer dan 1200 producten onder het AH-huismerk. Van ondergoed tot Nintendo games, van kantoorartikelen tot serviesgoed. De komende twaalf weken worden nog 30 andere XL-winkels omgebouwd.

Zaans huisje
Een ’speciaal styling team’ ontwierp diverse dessins, zoals het ‘Zaans huisje’-dessin, een verwijzing naar de roots van Albert Heijn. En nog meer nostalgie: op de de opbergblikken prijken advertentieposters uit de jaren vijftig.
Designers, marketeers en directieleden van Hema ’schrokken ze zich het leplazerus,’ schrijft Theo van Vugt, hoofdredacteur van Tijdschrift voor Marketing, op MolBlog.nl, zonder een bron te noemen. ‘Dit was niet zozeer design geïnspireerd op wat de Hema doet, dit was volgens hen [Hema, red.] gewoon schaamteloos kopiëren.’

Hema reageert
Zestz deed navraag bij de Hema. De woordvoerdster van de winkelketen kent het artikel op Molblog.nl niet, maar kan zich niet in de krachttermen herkennen. ‘Mogelijk is dit een individuele reactie van een medewerker, maar zeker niet de visie waarmee we als bedrijf naar buiten treden. Het was bekend dat AH met een uitgebreid assortiment non-food zou komen. Dat assortiment ligt er nu. We zullen de verdere ontwikkeling ervan met interesse volgen.’

© Zestz / redactie 2010

De Franse topchef Alain Ducasse is pessimistisch over de kookkunsten van zijn landgenoten. ‘Koken is tegenwoordig een hobby voor in het weekend’. Steeds meer vrouwen in Frankrijk werken, waardoor het hen aan tijd ontbreekt om ook nog eens dagelijks te koken. Aan het woord is de wereldberoemde topkok Alain Ducasse, goed voor negentien Michelinsterren. ‘Het is de globalisering, en dat is geen goed nieuws,’ zegt hij in de Britse krant The Independent.

Italianen
Het dagelijks koken raakt daarmee steeds meer uit de gratie, ten gunste van het kokkerellen in het weekend, met familie en vrienden. De Italianen pakken het volgens Ducasse anders aan: ‘La mamma’ is daar nog steeds degene die voor de familie kookt.

Kookschool
Alain Ducasse is in mei vorig jaar een kookschool gestart, waar Fransen de basisvaardigheden van het koken krijgen bijgebracht. 25 jaar geleden zou zo’n school nooit een succes zijn geweest, aldus de topchef. Maar ja, toen was er nog de traditie dat moeders hun kookkennis doorgaven aan hun dochters. Nu is dat niet meer zo.

© Zestz / redactie 2010