Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: farm gals (Nogyaru).
Al eerder constateerden we een groeiende interesse bij de Japanse urbane jeugd voor het boerenleven en het platteland. Japan is meer dan andere landen zwaar getroffen door de kredietcrisis, waardoor vooral veel jongeren werkloos werden. Tegelijk is het de snelst vergrijzende maatschappij ter wereld met een groeiende milieuproblematiek. En dan voorziet het land ook nog slechts voor 4% in de eigen energie- en voor 40% in de eigen voedselbehoefte. In dat licht slaan nieuwe eenentwintigste-eeuwse duurzame lifestyles juist hier goed aan.
Zoals de polderromantiek van de farm gals of nogyaru (van nogyo (landbouw) en gyaru (meiden)). Twintig+ meiden die de voordelen van de stad (mode) combineren met die van het platteland (in de buitenlucht bezig zijn met de productie van je eigen eten). Hooggehakt, strakgelakt, in designertuinbroeken en met een flinke dosis (biologische?) peroxide in het zwarte haar onderhouden ze een paar dagen per maand de rijstvelden van Ogata in het Akita prefectuur, ver van hun geliefde Tokio.
Het begon met de toen 19-jarige popzangeres Shiho Fujita die in een poging het negatieve beeld van het platteland te doorbreken, haar eigen rijstproducerende bedrijf Shibuya Rice opzette. Genoemd naar het trendy modedistrict in Tokio, waar zijzelf de zogenaamde Shibuya gal look groot maakte. ‘Stadsjongeren hebben geen idee van landbouw en van de voedselproblematiek die ons land bedreigt. Dat wil ik veranderen,’ zo verklaart de inmiddels 24-jarige popster annex farm gal, tevens auteur van het boek dat, ware het vertaald in het Nederlands, zoiets als Meidenlandbouw zou heten.

Lees meer over deze farm gals op ourworld.unu.edu

(foto: NeoShinka)

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: burrata.

Deze week werd de eerste Europese dag van de mozzarella di bufala Campana DOP gevierd. Waarbij DOP staat voor Denominazione Origine Protetta. Eigenlijk de Italiaanse variant op de Franse AOC die afkomst en productiemethoden van ingrediënten controleert en garandeert. En dat is hard nodig met Italië’s belangrijkste exportproduct. De kaasspecialiteit uit de Zuid-Italiaanse regio Campania wordt namelijk idealiter van buffelmelk gemaakt, maar er zijn helaas nogal wat als buffelkaasjes uitgedoste rundervervalsingen in omloop.

Een status aparte binnen de mozzarellagroep neemt de burrata in - op de Europese dag om twee begrijpelijke redenen overigens de grote afwezige. Burrata is letterlijk ‘geboterd’ (want burro = boter). En daar doet deze DOP-loze koemelkvariant uit Puglia in plaats van Campania dan ook het meest aan denken. Van buiten: de vertrouwde, zogenaamde gestretchte mozzarellakaas. Van binnen: lichtgezouten mascarpone. Waarbij in die typisch Italiaanse boterachtige room ook nog mozzarellasnippers – oftewel stracciatelli - drijven. Bij elkaar een bundeling van drie hemelse texturen die loeivers en op kamertemperatuur moeten worden ervaren. Snijd de geknoopte en, om de versheid te benadrukken, met een blad van het lokale gewas asphodel bijeengehouden bol open en de room loopt eruit. Lekker in de aan het eiland Capri toegeschreven combinatie met tomaten, basilicum en olijfolie. Maar ook op de pizza burrata niet te versmaden.


Te koop bij de Santpoortse kaaswinkel L’Amuse, die deze week een filiaal in Amsterdam opende aan de Stadionweg 147, www.lamuse.nl.

Foto: l’Amuse

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: god shot.

In een interview in Volkskrant Banen sprak freelance barista Wilco Admiraal laatst over de ‘god shot’. Geen blasfemische handeling, maar in internationale espressokringen sinds ruim tien jaar de term voor de ideale espressoshot die slechts zelden wordt bereikt. Zeg maar de hemel – indien gelovig – of het Utopia – indien socialist - in espressoland. Schattingen onder barista’s, afhankelijk van hun zelfbeeld, gaan van één in de vijf tot één in de honderd gemaakte shots. De topbarista die momenteel niet alleen vanwege de Olympische Spelen de espressostandaard in de wereld zet, is ‘Coffeegeek’ Mark Prince uit Vancouver. Zijn omschrijving van de ‘god shot’ wordt algemeen beschouwd als maatstaf: ‘Een hommage aan God. Zoiets speciaals, unieks en perfects, dat het bijna is alsof God zelf hem heeft gezegend. Wat ook min of meer zo is, want volgens een van de Pauzen is God koffieadept.’
Naast vaardigheden met de espressomachine vereist een god shot perfectie in alles, dus ook in de (natúúrlijk handgemaakte) espressomachine zelf, de bonen, de melange, de roosterwijze en aanverwante zaken waarop een gemiddelde barista niet altijd vat heeft. Waardoor slechts een schietgebedje rest met betrekking tot het eindresultaat. Bovendien is het zo dat elke keer dat een barista eindelijk zo’n hemels shot bereikt, de lat weer een stukje hoger wordt gelegd en de volgende nóg onbereikbaarder zal zijn.
Nogmaals Coffeegeek Prince: ‘Een god shot is altijd een dubbele ristretto, oftewel een dubbele espressoshot met de hoeveelheid water van slechts één espresso. De smaak moet de geur van vers geroosterde koffie evenaren. Dan doet de god shot zelfs een koffie-onthouder van zijn geloof vallen.’ Kan Svens goud in Vancouver de god shot van het schaatsen zijn?

Foto: Ten tijde van de fotoshoot nog als ‘god shot’ gewaardeerd, maar met de kennis van nu zal deze espresso die status aparte hoogstwaarschijnlijk niet meer bereiken…; www.coffeegeek.com

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: guinguette.

In Le Figaro bekende de nestor van de moderne Franse cuisine, Paul Bocuse, onlangs dat de niet voor niets vergeten groenten wat hem betreft underground hadden mogen blijven. Waarna de 84-jarige chef verklaarde nog wel graag een ‘vergeten’ horecaconcept uit de grond te trekken. Namelijk, zoals Zestz al eerder schreef, een guinguette. Een meestal aan het water gelegen openlucht uitspanning, waar vooral in de achttiende eeuw het gewone volk bijeenkwam om op de klanken van een orkestje te dansen en een eenvoudig maal te genieten. Goed voor idyllische taferelen die impressionisten als Van Gogh graag vereeuwigden in hun zo kenmerkende stippeltechniek. Guinguettes, waarvan de naam volgens sommigen verwijst naar de jonge groenwitte wijn guinguet die op dergelijke met druivenranken overwoekerde edelterrassen in ruime mate vloeide, waren vooral populair op zon- en feestdagen. Dan zochten Parijzenaren verkoeling en versnaperingen langs het rivierwater van bijvoorbeeld de Marne. Volgens anderen zou de naam daarom juist eerder verwijzen naar een district rond de lichtstad. In de film Casque d’Or (1952) met Simone Signoret speelt zo’n etablissement nog een prominente rol. Tegenwoordig zijn het vooral Franse campings – met karaoke-applicaties – die zich met de feeërieke naam tooien. Maar met een beetje geluk wordt de lommerrijke pleisterplaats nu dus uit de vergetelheid gerukt langs de Rhône. Wat ons betreft hopelijk het begin van een stevige revival. Zelfs zónder vergeten groentes op het simpele aardewerk.

Foto: Eugène Atget (1857-1927), Porte de Menilmontant - glacis de fortifications Guinguette (20e arr) (1907), verzameld door George Eastman House

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: donabe.
Laatst toonde Zestz het door Margriet Foolen voor Royal VKB gesloten designhuwelijk tussen de Marokkaanse tajine en de Hollandse aardewerken stoofpot. Een prachtig staaltje van nouvelle fusion. Maar naast de tajine zou ook de traditionele Japanse donabe weleens inspiratiebron kunnen zijn geweest. Deze letterlijk ‘aardewerken pot’ is in Japanse huishoudens net zo onmisbaar als het steelpannetje bij ons. Het ook hier opkomende neefje van de Chinese kleipot (’shaguo’) kan in de oven, maar net zo goed op een open vlam. Vaak wordt hij zelfs aan tafel gebruikt voor gerechten als shabu-shabu, in bouillon gekookte plakjes vlees. Vanouds is de Japanse plaats Iga het hart van de donabe-productie. Daar bakt sinds de negentiende eeuw inmiddels de achtste generatie van de Nagatani-familie, een van de laatste ambachtelijke producenten, in kamergrote houtgestookte ovens een enorme variëteit aan donabes voor evenzoveel verschillende doeleinden. De rijstkoker Kamado-san levert bijvoorbeeld perfecte loskorrelige rijst. Maar ook voor soepen en stoofpotten, zelfs voor het roosteren van groene thee of van vlees, vis, tofu en/of groenten bestaan geschikte varianten. De meeste van deze potten van zogenaamde Biwakoso-klei zijn van binnen geglazuurd en van buiten poreus.


Foto: De donabe rijstkoker Kamado-san, te bestellen via www.toirokitchen.com.

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: erfgoedspermabanken en -plantages.

Op verschillende locaties in de wereld ontstaan initiatieven om met uitsterven bedreigde vissen, vee en gewassen te verzamelen en herintroduceren. Dit gebeurt via spermabanken waarop boeren en wetenschappers bevroren zaad(jes)deposito’s van de erfgoedsoorten kunnen doen. Vervolgens worden spruiten daarvan op zwaarbeveiligde plantages uitgezet en gepamperd. In het geval van dieren gebeurt dat uitzetten in de baarmoeder van een nog in ruimere mate aanwezige huis-, tuin- en keukendraagmoedervariant. Het gaat bij deze erfgoedkwekerijen doorgaans om soorten die niet in de afgelopen eeuw zijn doorgefokt of -geteeld tot slappe, atypische en vooral zwakke aftreksels van het oorspronkelijke ras. Maar juist om de sterke, want onbezoedelde oervarianten. Die wisten zichzelf in de loop der eeuwen genetisch perfect aan te passen aan lokale bodem- en klimatologische omstandigheden, vóórdat de landbouwindustrie ten behoeve van hogere hectareopbrengsten een greep in hun genen deed. Zo’n voorraadje reservebedreigden is trouwens ook uiterst handig bij plots optredende catastrofes als pakweg een nieuwe filoxera-besmetting. Of aardappelziekte.

Foto: N.R.

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper
Foto: een ouderwetse geit, koe of aardappel?

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: geperste kaviaar.

Ja, het blijven verwarrende tijden. In dezelfde week waarin bekend werd dat flinke innamen van gepekeld voedsel als kaviaar weleens een verhoogd risico op kanker zouden kunnen hebben, twitterde Gael Greene vrolijk dat geperste kaviaar haar absolute favoriet is. ‘De pindakaas onder de kaviaars,’ in de woorden van deze übergrandmother aller Amerikaanse food critics. Zelfs ‘de laatste onontdekte geneugte’. Greene wist zich in goed gezelschap van wijlen Aristotle Onassis die er ook wel pap van lustte tot hij in 1969 aan een longontsteking bezweek.
En juist nu werd ook bekend dat geperste kaviaar dankzij de ophef van zekere importrestricties na zo’n twintig jaar terug is in de Amerikaanse restaurantscene. Geen dag te vroeg, want de tijdens verpakkingshandelingen prematuur geknapte gezouten steureitjes passen perfect in deze basic tijden, waarin juist voedselafval tot het hoogste culinaire goed is verheven. In plaats van in het veevoer te eindigen, worden ze namelijk gerecycled tot een dikke, vrij droge pasta met een geconcentreerdere smaak dan traditionele kaviaar. Net zomin als ongeschonden gave steureitjes is de geperste variant bedoeld om van de muis van de hand af te likken. Zulks is immers enkel een ordinaire handelaarsgeste om de kwaliteit te testen, aldus Hollands eigen Mr. Kaviaar, Jacobus Toet. De perskaviaar wordt in plaats daarvan vooral in gerechten verwerkt. Hoewel Ms. Greene zweert bij het à la pindakaas ruim besmeren van zwart roggebrood. En Zestz onlangs al toonde dat deze poor man’s vintage kaviaar het ook goed doet als lolly. Trouwens… had pindakaas niet ook een tijdje een kankeralert, dat later weer werd opgeheven?
Hier (nog) niet te koop; wel via www.petrossian.com en www.californiacaviar.com.

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: droog rondje.

Deze week werd de Horecava in Amsterdam gehouden, de grootste foodbeurs in Nederland. Ook beurzen hebben hun eigen lingo. Zo moesten we ooit behoorlijk wennen aan de typische beursgroet ‘(Heb een) goede beurs!’ Op de enigszins snobby (want frietluchtvrije) off-Horecavabeurs voor wijnprofi’s, de Wine Professional, nam wijnschrijver Harold Hamersma de gelegenheid te baat zijn nieuwste boek Wijnreis door mijn lichaam te promoten. Niet dat de man die 7000 lege wijnflessen per jaar in de glasbak werpt daar ver in kwam, want Hamersma werd voortdurend een glas met inhoud aangeboden. Hetgeen hem de opmerking ontlokte dat hij later graag iets kwam drinken, maar eerst een droog rondje ging doen. Dat exposanten hiervan opkeken, kwam niet omdat ze onbekend waren met het bewuste lingo…

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: nashipeer.
Trendklovers zijn het dit jaar opvallend eens: het zelfs ondanks globale tegenvallers economisch booming China schudt de kaarten in 2010. Dat het verre oosten onze westerse maatschappij steeds verder infiltreert, is in eten al veel langer zichtbaar. Zie bijvoorbeeld mediterrasian food, een fusie tussen mediterraan en Aziatisch. In die combinatie van exotisch met een vertrouwd westers randje schuilt overigens het succes. Ook bij de vele producten die uit die windstreek op ons bord belanden, zoals vruchten met een hoog east-meets-westgehalte. Want waar de Chinese yumberry, die in onze ogen nergens op lijkt, nog steeds nauwelijks voet aan westerse grond krijgt, was de vertrouwd mandarijnvormige, citroenkleurige Japanse yuzu een instant succes. Diens friszure sap deed het een tijdje heel goed bij nedertopchefs en sijpelt nu door naar de nedermiddenklassers. Ook de nashipeer, een appelvormige peer die daarom ook wel abusievelijk appelpeer wordt genoemd, figureert niet meer enkel op de oosterse, maar juist steeds vaker op de westerse menukaart. De Pyrus pyrifolia, zoals hij in het Latijn door het leven gaat, voelt zich weliswaar het meest thuis op Chinese, Japanse en Koreaanse bodem, maar wortelt ook al jaren in Australië en Nieuw-Zeeland. Vanwege het hoge vochtgehalte niet aan te raden in appelperentaarten, maar koud verwerkt past het knapperige vruchtvlees uitstekend in desserts of salades en ingemaakt bijvoorbeeld bij (rauwe) vis.

Foto: FotoosVanRobin

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: vittail.

Deze week werden food- en fauxlingo van 2009 verkozen. Vooral voor die laatste categorie waren de kandidaten talrijk. Zo is daar vittail. De nieuwe benaming voor iets dat jaren (kennelijk toch niet helemaal) naar volle tevredenheid virgin cocktail werd genoemd. Of ook wel mocktail. En met name die laatste term schoot de virgin mixologen onder leiding van Timo Janse, shaker bij hoofdstedelijke speakeasy Door74, in het verkeerde keelgat. Het Engelse mock staat immers voor nep, imitatie. Hoe ver bezijden de deugden van de sterk opkomende alcoholloze cocktail! Zo’n cocktail zonder devitaliserende promillages houdt je immers fris en vitaal. Maar wacht even, vitaal plus cocktail maakt… vittail. Een vondst! Hoewel de overeenkomst met de ‘gezonde’ FEBO-kroket, het vitaaltje, weleens net zo’n smet kan blijken als de oorspronkelijke term mocktail.
 
Foto: Marjan Ippel; Earl Grey’s Forest Mocktail van Niels Abels, Tweede prijswinnaar NK Theesommelier 2009

© Zestz / Marjan Ippel 2009

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper