Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: groenteslager/vegetable butcher.
Deze week opende in New York dan eindelijk de langverwachte meerlaagse foodhall-goes-foodwalhalla ‘Eataly’ van de bekendste Italo-Amerikaanse chef Mario Batali. Oftewel Mega Mario sinds de plannen voor dit niet alleen in naam op de Turijnse slowfoodbeurs geïnsipreerde megaconcept. Tientallen restaurants, wijnwinkels, kaasshops en andere parafernalia van de moderne hipstavoor (de hipster-meets-foodie) vullen de toch al niet bepaald gastronomische leegte in deze miljoenenstad. Zoals een microbrouwerij-annex-Biergarten op het dak. Maar de opvallendste verschijning is ongetwijfeld de vegetable butcher. Nadat de echtgenoot van dierenpolitica Marianne Thieme zich liet omscholen tot vegetarische slager, stonden we nergens meer van te kijken. Maar de vegetable butcher, in goed Nederlands ‘groenteslager’, deed ons toch op zijn minst even knipperen met de ogen. De groenteslager zet het mes niet in een stuk prime meat, noch vilt hij een willekeurig beest van kop tot staart. In plaats daarvan zal hij op verzoek van de klant de terplekke aangeschafte verse peentjes & co. wassen, schrappen en indien gewenst tot julienne hakken. Ook met vragen aangaande de bereidingswijze van bijvoorbeeld een erfgoedgroente kan de klant terecht. Terwijl die intussen verder foodshopt of snackt in het Italiaanse bolwerk aan Madison Square Park wordt één en ander voor hem geprepareerd, waarna hij de boel verpakt mee naar huis krijgt. Let wel: met het restmateriaal in een aparte zak die na afweging bij de kassa (Mega Mario blijft ook Amerika’s meest megacommerciële chef) hetzij kan worden meegenomen voor de eigen wormerij op het balkon, hetzij kan worden gedoneerd aan de composthoop terplekke.

Foto: Robert Couse-Baker

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: Luddiet.
Deze week woedde er op foodlog.nl,het online discussieplatform voor foodies, een verhitte discussie omtrent de vraag of elke foody tegenwoordig een luddiet is. En zo ja, of zulks geen vreselijk achterhaalde romantiek is. Luddieten vernoemen zichzelf naar hun achttiende-eeuwse voorbeeld Ned Ludd (1789-1830) die elke vorm van techniek in het algemeen, en de Industriële Revolutie in het bijzonder, wilde tegenhouden en zelfs terugdraaien. Desnoods met (veel) functioneel geweld. Dit vanuit de aanname dat handwerk (ambacht) niet alleen beter is, maar ook natuurlijker en menselijker, hetgeen zou resulteren in een betere maatschappij. Doorgetrokken naar food betekent dit dat eten uit de fabriek per definitie fout is. Ook pakweg tomaten uit het dit jaar precies tweehonderdjarige blik. Achttiende-eeuws zei u? Klinkt behoorlijk anno nu. Want hoewel niet iedere Luddiet een foodie is, is het andersom tegenwoordig inderdaad bijna wel het geval. Er bestaat zelfs een restaurant Ned Ludd in Portland, Oregon, dat uitsluitend ambachtelijk eten in de houtoven bereidt, geïnspireerd op traditionele Europese immigrantengerechten, de seizoenen, het weer en wat de boeren van het land halen. Hedendaagse Luddieten noemen zichzelf overigens liever neo-Luddieten of anarcho-primitivisten. Tegelijk hebben ze nog weinig van hun oorspronkelijke militantisme verloren, getuige het feit dat bijvoorbeeld de Unabomber een overtuigd neo-Luddiet is. Zou Ludd de ambachtelijke galg waaraan hij op 41-jarige leeftijd eindigde vanwege (het aanzetten) tot het bestormen van fabrieken en machines nou hebben kunnen waarderen als menselijker en natuurlijker dan een technisch hoogstandje als, zeg, de zestig jaar na zijn dood geïntroduceerde elektrische stoel?

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: De New Florida Cuisine. 
Het komt niet zo héél vaak voor, maar soms lukt het om ons met een ‘nieuwe trend’ om de oren te slaan waarvan wij tot dan geen weet hadden. Zoals De New Florida Cuisine. Kennelijk onlangs door een PR-bureau de journalistieke e-mailboxen (behalve die van ons) ingestuurd als De Nieuwste Foodtrend. Maar om met het schaamrood op onze wangen én met Hamm uit Toy Story te spreken: ‘Nooit van gehoord!’ Nadere inspectie leerde ons echter dat het hier geenszins een trend betreft (oef!), en al helemaal niet nieuw (dubbel oef!). Wat deze Nieuwste Foodtrend dan wel is? Een boek uit 1993 met de gepeperde titel Miami Spice en als ondertitel – precies - The New Florida Cuisine. En een typische aanhanger van de regionale keuken. Zoals kokend auteur Steven Raichlen (tevens schrijver van de recente hit The Barbecue Bible), het zelf samenvat: ‘Het kon niet uitblijven, de regionale keuken moest op een gegeven moment ook de kust van Florida bereiken. Na decennia de Californische en Continentale keuken te hebben geserveerd, ontdekken Floridiaanse chefs eindelijk de gastronomische schatten in hun eigen achtertuin.’ Dat klinkt voor begin jaren negentig dan toch weer behoorlijk voorlijk. De meeste chefs zijn namelijk pas de laatste jaren letterlijk in hun eigen achtermoestuin aan het spitten. En het is nog voorlijker als je bedenkt dat Raichlen toen ook al de in Miami alom aanwezige etnische keukens bij zijn Floridase achtertuin betrok. Van Cubaans tot Nicaraguaans. En dan ook nog eens al heel actief de gezonde keuken propageerde. Oftewel, de man was zijn etenstijd ver vooruit. Een foodtrendsetter op zijn minst. Niks mis mee dus. Met het hele boek trouwens niet. Wat te denken van batidos - milkshakes the hispanic way? Amazon heeft 76 tweedehands exemplaren in voorraad. Kopen!


Steven Raichlen, Miami Spice: The New Florida Cuisine, ISBN: 1563053462

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: Koreaanse taco.
Typisch voorbeeld van Nouvelle Fusion, oftewel de culinaire mix ’n match tussen verschillende straatkeukens van een bepaald land of gebied. In dit geval de Koreaanse en de Latino. Want worden Koreaanse BBQ-ribs oorspronkelijk gerold in bijvoorbeeld een knisperend slablad, in deze nouvelle variant is dat een Mexicaanse maïstaco. Eentje die de dubu (tofu), bulgogi (letterlijk ‘vuurrund’, meestal in soja, pepers en Koreaanse aanverwanten gemarineerd rund- of varkensvlees) en kimchi (gepekelde groenten) netjes bijeenhoudt. Een hapklaar pakketje dat garant staat voor een flinke smaakexplosie. Vooral in Los Angeles met zijn grote Koreaanse en Mexicaanse gemeenschap is de nouvelle taco sinds een jaar of twee dé hit bij de (in)fameuze food trucks. Die restaurants-op-wielen die in groten getale hun vers bereid straatvoer op de keien uitventen - hun dagroute en aanbiedingen aankondigend via Twitter. De reputatie van pionier Kogi Korean BBQ is inmiddels legendarisch. In april van dit jaar benoemde Food and Wine Magazine Kogi-chef Roy Choi zelfs tot een van de Beste Nieuwe Chefs van Amerika. De eerste keer dat een foodtruck of zijn kok überhaupt in de buurt kwam van zo’n prestigieuze award.
Dit voorjaar arriveerde de Koreaanse taco in Nederland dankzij de zoektocht van een hier opgegroeid Koreaans duo naar zijn roots. Dat Domingo Atsma en Tim Doornewaard desondanks het Koreaanse beleg niet in een Hollands kadetje schuiven, komt omdat ze de tacosmaak perfect vinden aansluiten bij de overige ingrediënten. Tot nog toe poppen de twee vooral onverwacht met een schaal Koreaanse taco’s op feestjes en events op, maar binnenkort staan ze op twee officiële festivals: Food Night (12 september, Amsterdam-Oost) en Weekend van de Rollende Wagens (17, 18 & 19 september, Westergasterrein, Amsterdam-West). Komend voorjaar hopen ze in de Indische buurt in Amsterdam een eethuis te openen met de Koreaanse taco in de hoofdrol.

www.koreantacoparty.nl

Foto: koreantacoparty.nl

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: Saison bier.
Belgische bieren doen het al een paar jaar goed aan de andere kant van de oceaan. En, trouwens, niet minder aan deze kant. Vaak gaat het dan om de wat ‘zwaardere’ soorten als tripel. Perfect als gastronomische begeleider van het diner. Maar deze zomer komt een ander Belgisch bier op. Niet zwaar, zoet en/of bitter, maar juist fris, blond en licht. Lager in alcohol en toch geen pils. De zogenaamde saison (Frans voor ‘seizoen’) werd van oudsher dubbelgegist van de restgranen die achterbleven op het vooral Waalse oogstveld. Een derhalve in de herfst en winter gebrouwen seizoensbier dat het volgende oogstjaar diende als dorstlesser voor de eigen graanrapers. Die destijds recht hadden op maar liefst vijf liter per oogstdag. En omdat het werd gemaakt van een altijd variërend letterlijk samenraapsel, staat - in tegenstelling tot de meeste andere brouwklassiekers - de smaak van dit typische seizoensbier niet traditioneel vast. En juist die ambachtelijke fluctuerende smaak die voor industriële grootbrouwers zo’n nachtmerrie betekent, gaat erin als gods woord in pastorale bieradepten. Saison Dupont is er zo een die overzee tot voorbeeld dient voor tientallen inheemse varianten die, hoewel ze nu het hele jaar door worden microgebrouwen, allemaal het predicaat saison meekrijgen. Bij wijze van kwaliteits-, authenticiteits- en ambachtelijkheidsgarantie.

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: shared drinking. Shared drinking is dé trend. Want Coca-Cola en Bacardi zeggen het. Geen producent meer tegenwoordig die nog iets ontrendy’s op de markt zet. Dit vooral dankzij marketingbureaus die maar al te graag luidkeels verkondigen dat wat hun klant doet nou net toevallig precies ‘dé trend’ is.
Shared drinking, dus. Het gaat bij voorkeur via een karaf (denk seventies, denk Mallorca, denk Torremolinos, sangria en Cuba Libre). De karaf met daarin in het geval van Coca-Cola en Bacardi (ja, ze zitten erbovenop!) ‘Cuba Libre’ staat niet alleen voor gezelligheid, maar vooral voor samenzijn, feestelijkheid (en liederlijkheid, maar dat terzijde). Oh ja, en kostenbesparing voor de klant, lees: ‘additioneel volume op de reguliere verkoop dat kan oplopen tot wel 10%’. Past ongetwijfeld goed bij het ook al nooit op gang gekomen shared dining. De individuele Breezer is dood, lang leve de gemeenschapskaraf. Of trendier: Carafe. Wel een beetje lastig vasthouden op de dansvloer. Naast de BOB heb je op een béétje avondje uit nu ook een COB (Carafe Ophoudende Breezer-verlater) nodig.

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: connoisseur. Connoiseur (spreek uit: konwasoewer) is een rap opkomende foutieve Angelsaksische verbastering van het Franse woord ‘connaisseur’ dat staat voor kenner, in dit geval op eetgebied. Maar of de verschrijving exemplarisch is of niet, de konwasoewer is geen traditionele culisnob. In plaats daarvan snobt de connoisseur vooral met de lage in plaats van de hoge keuken. Van slachtafval tot gehaktballen en bier. Als om te benadrukken dat het vinden van een goed ‘laag’ ingrediënt heel wat meer kennis en klasse vergt dan welk hoog product ook. In de Angelsaksische foodmedia dan ook steeds vaker adjectief gebruikt, als in: connoisseurkaas of connoisseurbier. Ooit weleens gehoord van connoisseurkaviaar? Precies!

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: frozen yoghurtbar. In de US of A liggen de straten er inmiddels mee geplaveid. Bovendien woeden daar sinds een tijdje zelfs al de eerste frozen yoghurtoorlogen tussen concurrerende ketens. In Parijs is het deze zomer de biggest thing since de Eiffeltoren. Zoals de pop-up variant in übertrendwarenhuis Colette en het hippe It Mylk in Rue de l’Ancienne Comédie. In ons land staat het fenomeen pas aan het begin van de trendcyclus.
Maar in welk stadium van fermentatie dan ook, de frozen yoghurtbar is hét uitgifteloket voor yoghurtijs in een kek zomersetje. Niet dat we yoghurtijs niet al jaren kennen. Maar een eigen one-trickponybar is nu eenmaal het ultieme bewijs van culinaire hipdom voor een gerecht of ingrediënt. Zeker als het om pop-upversies gaat. Die überhaupt steeds vaker worden ingezet om razendkort een foodconcept low-budget uit te proberen. In het onderhavige geval met (natuurlijk) vers ingevroren yoghurt, waarover naar keuze toppings gaan van vers en/of gedroogd fruit, nootjes en andere must-eats. En in een béétje bar kun je ook zelf je favoriete smaakcombi couturizen op basis van pakweg gewone, vanille- of fruityoghurt.
Frozz pop-up bar in kledingshop Spoiled, Wolvenstraat 19 Amsterdam, www.frozz.com

Foto: Marjan Ippel

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: Toddy.

Net als de merknaam Cif inmiddels identiek is aan de soortnaam ‘vloeibaar schuurpoeder’, is de merknaam Toddy de algemeen geldende benaming voor koud gezette koffie. Tenminste, in de USA, waar Todd Simpson in 1964 de Toddy ontwikkelde en registreerde. Met deze machine kan grof gemalen koffie zo’n twaalf uur of nog langer op kamertemperatuur trekken. Waarna de koffiedrab wordt weggefilterd en er na toevoeging van een stapel ijsklonten een niet acide, maar juist zacht smakende ijskoffie overblijft. Na 1964 werd in de Amerikaanse volksmond elke - met de Toddy, een traditioneel filter of een cafétière - gezette ijskoffie al rap steevast met ’Toddy’ aangesproken.
Volgens connoisseurs als de tijdelijk in Amsterdam gelegerde Amerikaanse koffieroosteraars Stumptown, is de koude (Toddy-)methode de enige juiste manier om ijskoffie te maken. In hun ogen is de veel gebruikelijker zogenaamde iced Americano, oftewel een berg ijsklonten waaroverheen eerst hete espresso en dan nog een sloot koud water wordt gedropt, een ware culinaire gruwel. Dit omdat het moleculaire geweld dat daarmee gepaard gaat de smaak letterlijk vernietigt en daardoor verbittert. Een voordeel van koude brouw is bovendien dat die dagenlang in de ijskast kan worden bewaard. Mits goed afgesloten.

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper, ook te volgen via twitter.com/talkinfood

Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: Milk bar.

Waar blijft de Milk bar? Dat subliem-simpele concept voor melkgebaseerde snacks dat ons lactominded land als gegoten zal zitten? Dat momenteel bijvoorbeeld onder de naam Momofuku Milk Bar van de Ameri-Koreaanse chef David Chang New Yorkse rijen creëert tot om de hoek van 2nd Ave (of bij de inmiddels tweede vestiging tot om de hoek van West 56th Street). En waarvan de oorsprong verrassend genoeg in Polen ligt.
Bar Mleczny heet het daar op z’n Pools. En het is eigenlijk een fastfoodrestaurant avant-la-lettre. Op zijn hoogtepunt tijdens de Volksrepubliek Polen een zwaar gesubsidieerd volksetablissement voor hoofdzakelijk zuivelproducten. Ook in grootsteden als Londen en New York serveert een Milk bar voornamelijk melkgebaseerde versnaperingen, waaronder milkshakes en softijs. Dit specifieke type ijs waarmee een bekende Amerikaanse fastfoodketen groot is geworden, bestormt de New Yorkse straathoeken overigens als ‘soft serve’ en is er, mits ambachtelijk bereid van lokale grondstoffen, momenteel een absolute must-have. Zeker in Milk bars. Zou de opkomst van de Milk bar in Londen trouwens te maken kunnen hebben met de Poolse instroom aldaar? En zou het vanaf daar wellicht zijn opgepikt door New Yorkers als Chang?
Ook vaste prik in de snackbarvitrines van de gemiddelde Milk bar: (cheese)cake en de vaste Amerikaanse partner van melk, koekjes. In alle soorten en maten. Waarmee echter ook prima ter plekke kan worden gesopt in een latte.
Alles ambachtelijk geproduceerd en vlot geserveerd (afgezien van het minimaal halve uur in de wachtrij). In de post-volksrepubliek Polen bestaat de bar mleczny ook nog steeds, hoewel noodlijdend. En hij verkoopt inmiddels naast melkproducten eveneens allerlei ambachtelijks en traditioneels, van pierogi tot placki ziemniaczane. Oftewel het gevulde halvemaanvormige deegtasje en de aardappelpoffer. Toeval of niet, die laatste is in de koosjere benaming ‘latka’ een al even onmisbaar culinair hebbeding onder New Yorkers als de soft serve.
Onlangs vulde fooddesigner Inge Meijs eindelijk het nijpende hiaat in ons land met een oer-Hollandse variant, de MelkBus: een melkbusvormige outlet op wielen voor streekmelk en streekzuivelsnacks. Moet alleen nog wel even van de tekentafel af…

Foto: Melkbus van Inge Meijs, www.ingemeijs.nl

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper