Een nieuwe aflevering in de rubriek ‘Kill your darlings’. Ofwel: welk recept hebben de auteurs van kookboek/reisboek Kookkaravaan, uitgegeven in eigen beheer, met pijn in het hart moeten schrappen?

Kookkaravaan is het gesamtkunstwerk van een onderzoeksjournalist (Marcel van Silfhout), een boekontwerper (Annelies Dollekamp) en een kok (Yassine Nassir). De aanleiding was min of meer toevallig. Samen met hun kinderen gingen Marcel en Annelies in op de uitnodiging van Yassine om mee te gaan
naar Marokko, om de traditionele keuken te zien. ‘Die eerste reis was meteen raak, we vonden het land geweldig leuk en erg smaakvol bovendien,’ zegt Marcel.

Na de tweede reis ontstond het idee voor een boek. Een duidelijk omlijnd plan hadden ze niet. Wel wilde Marcel graag een stevig culinair geschiedenisverhaal over Marokko schrijven. En in grote lijnen had Annelies de ‘lagen’ bepaald: de recepten, de reizen, de mensen, het land en de geschiedenis. Samen maakten ze in twee-en-een-half jaar vijf reizen van steeds een paar weken; in de kindervakanties. ‘Alles wat we onderweg tegenkwamen, viel uiteindelijk op een logische plek in het boek.’

Fly-on-the-wall
Yassine werkte als kok in een restaurant van een gezamenlijke vriend van Marcel. ‘Annelies kende Yassine aanvankelijk nauwelijks. De kinderen leerden hem kennen tijdens de eerste reis in de auto op weg naar het vliegveld. Hij was direct hun beste vriend.’

Yassine, ‘net zo bescheiden als hij nieuwsgierig is’, bleek de verbindende schakel. Marcel: ‘Ondanks dat hij zo timide is (of juist omdat?), kan hij fantastisch goed contact maken. Of het nu om een eenvoudige visser gaat of een hotelmanager, wanneer Yassine met hen aan de praat gaat, dan duurt dat wel even, dan hoort hij ook echt alles. Wij bleven waar mogelijk onzichtbaar, als een fly-on-the-wall.’

En dan was er nog de hulp van Yassine’s familieleden in Marokko: ‘Zij hebben hun van generatie op generatie overgedragen keukengeheimen via hem met ons willen delen.’

Traditionele en eenvoudige recepten
De recepten die Yassine verzamelde moesten een goede introductie vormen op de Marokkaanse keuken. Plus traditioneel én eenvoudig. Ze moesten ‘te behappen’ zijn voor een breed publiek.

‘Ook wilden we de meest kenmerkende ingrediënten en het verhaal daarachter graag vertellen: de geheimen van ras el hanout, het gebruik van saffraan, de Moorse (of Al-Andalus-)combinatie van hartig en zoet in hoofdgerechten, het bijzondere van de smaakvolle en gezonde arganolie van de arganboom die alleen in Marokko voorkomt,’ aldus Marcel.

En toen zat het werk erop…
‘Als het boek klaar is, denk je eigenlijk dat je er bent. Maar het meeste werk begint dan pas: hoe krijg je aandacht in al die media, de zorg om het drukwerk, alle uitnodigingen die op je afkomen om op allerlei plekken op te treden. Het was en is allemaal erg leuk, maar het kost ook veel tijd en energie, zeker wanneer je ook nog een gezin en je “gewone werk” hebt.’

‘Toch, tegelijkertijd was dit ‘onverwachte deel van het verhaal’ ook weer fantastisch. Dat we met Kookkaravaan Nederlands Kookboek van het Jaar zijn geworden, is eigenlijk net zo magisch als onze avonturen in Marokko waren. En dan ook nog derde Cookbook of the Year worden bij Gourmand International in Parijs…’

Het eerste boek smaakt naar meer. ‘We zijn met iets bezig,’ zegt Marcel geheimzinnig. ‘Het is even de vraag of het allemaal lukt om het af te krijgen. Tipje van de sluier: het wordt geen “deel 2″, maar volgende week vertrekken we naar Marokko!’

Kill your darlings
‘Natuurlijk zijn er recepten die Yassine graag in het boek had willen hebben, of wij, maar die om verschillende redenen zijn gesneuveld,’ aldus Marcel. Recepten met orgaanvlees of ‘slachtafval’ bijvoorbeeld, bijzonder kenmerkend voor Marokko dat in dit opzicht heel wat duurzamer is dan Nederland. ‘Waarom iets weggooien dat juist zo gezond, lekker én culinair verrijkend is. Het heeft natuurlijk ook met de armoede van doen, maar in Marokko wordt werkelijk het hele beest gebruikt.’

Marcel herinnert zich de lekkernijen op het Jemaa el Fna plein in Marrakech: gestoofde pens, long, hele schapenkoppen zelfs. ‘Zo mals hebben we het niet vaak gehad. De smaak is heerlijk en toegankelijk. Maar het orgaanvlees opnemen in Kookkaravaan… wij waren bang om te veel mensen af te schrikken.’

‘Toch hebben we wel een beetje spijt dat we, op een enkele foto na, hier aan voorbij zijn gegaan. We hadden het eigenlijk juist wél moeten doen. Het is toch ridicuul dat we in Nederland zo spastisch doen over hart, niertjes, lever, long en ander inmiddels onbekend geworden vlees omdat het om wat voor reden dan ook uit de gratie is geraakt, “vergeten” is. Wat in Marokko een delicatesse is, noemen we hier “afval”.’

Een van de heerlijke recepten met ‘vergeten vlees’ die Kookkaravaan helaas niet heeft gehaald, is ‘Choua’ (spreek uit ‘Schwa’), een recept met gegrilde spiesjes met hart, lever en nieren. Marcel: ‘Tijdens het offerfeest gaat de slager in Marokko meteen na de slacht langs de deuren met hart, lever, nieren en lamsnetjes. Immers, dit orgaanvlees is alleen echt lekker wanneer het ‘vers van het mes’ komt. De vrouwen zetten het houtskool op en maken de spiesjes in een mum van tijd klaar zodat de gasten bij het offerfeest er snel van kunnen smullen.’

Recept Choua
Gewoon grillen kan, maar het mooiste is om houtskool aan te maken, de barbecue op dus.

250 gram lamslever
250 gram hart
250 gram nieren
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 rode ui, middelgroot, gesnipperd
2 el verse koriander, fijngesneden
peper, zout
2 lamsnetjes, dit zijn een soort vetnetjes (dit koop je bij de Marokkaanse of biologische slager)
2 el zonnebloemolie

Snij de lever, hart en nieren in blokjes. Maak een marinade van zonnebloemolie, knoflook, ui, koriander en peper en zout. Goed mengen en het vlees kort in de marinade leggen. Rijg de blokjes aan een spies – het liefst afwisselend hart, lever en nieren – en omwikkel ze met lamsnet. Gril ze ongeveer 10 minuutjes. Pas wel op dat ze niet verbranden, want dat gebeurt al snel vanwege het vette lamsnetje.

Serveren met Marokkaanse pitabroodjes en het bekende trio peper, zout en komijn.

Nog een recept:
Culinair avontuur met Douara

Geschreven door Marcel van Silfhout

‘Dat ook wij het orgaanvlees vergeten zijn, wordt ons pijnlijk duidelijk tijdens ons “culinaire avontuur” met Douara, een stoofpot van “allerhande slachtafval” of preciezer: van “maaginhoud”. Je kunt het gewoon bij de Marokkaanse slager in Nederland halen, liefst op vrijdag bestellen. Of je hebt mazzel en de slager heeft het gewoon op voorraad. Maar eis wel dat het vers is.

Het levert je al gauw een grappige scene op om de slager beslist naar “Douara” te vragen als Hollander. “Spreekt u Arabisch meneer,” zegt de slager met ogen groot van verbazing. De rest van het publiek in de zaak, voornamelijk Marokkanen, houdt de adem in. Je hoort het ze bijna denken. Een Nederlander die slachtafval komt halen? Wat is hier aan de hand?

Yassine is verhinderd op het moment dat we het Douara-stoofpotje willen maken. Aangezien het ons best eenvoudig lijkt, besluiten we om het zelf te maken. Eén kilo van verse, goed schoongemaakte en afgespoelde pens, long en darmen in blokjes van 2 bij 2 cm snijden. Deze blokjes vijf minuten in ruim, zout water koken en daarna uit laten lekken. Ui en knoflook in de zonnebloemolie fruiten en dan de blokjes vlees de pan in, samen met de vleestomaat, bladpeterselie, koriander, komijn, paprikapoeder, kurkuma en peper en zout. Dit allemaal tien minuutjes aanbraden. 1 liter heet water erbij en twee uur laten stoven. Dan nog wat blonde olijven, een halve ingemaakte citroen en een scheutje olijfolie toevoegen en nog eens zo’n twintig minuten door laten sudderen. Na pakweg vier uur in de keuken ben je al klaar.

Helaas, de slager heeft wel ingevroren pens en verse longen; maar geen darmen. Nu ja, dan maar geen darmen. Nadat we voldoende ontdooide pens hebben, kunnen we beginnen met het snijwerk. Overigens, best een taaie en tijdrovende aangelegenheid. Maar erger, Luuk en Annaïda komen de keuken binnen. Vol walging klinkt er: “Gadver, wat stinkt het hier, het ruikt naar pis, bah!” Ook Annelies kan niet onder stoelen of banken steken dat de geur niet echt plezant of aangenaam is.

Ik snij moedig door. Helaas, het zal mijn ontstoken been en de daarmee gepaarde pijn zijn (gevolg van een uitgebeitelde teek) waardoor ik wellicht wat ben afgeleid. Ik kijk over de regel van Yassine heen dat ik het vlees eerst vijf minuten in zout water moet koken. In plaats daarvan braad ik het aan. De kinderen vluchten de tuin in en Annelies kijkt me aan met ogen die duidelijk zeggen “en jij denkt dat ik dit straks ga eten?”

Achteraf blijken de keukencollega’s van Yassine die dag enige voorpret te hebben gehad. ‘Wat, gaat die Nederlander Douara maken, thuis? Nou, dan zullen zijn kinderen het huis uit vluchten als hij het vlees gaat koken!’ De keuken bescheurt het, dan al. Het wonderlijke is, na 2,5 uur pruttelen is het zaakje op zich best te eten. Ik zal niet zeggen dat we genoten hebben – hoewel, de ingemaakte citroen en olijven smaakten me nog nooit zo lekker tussen al die zacht-vlezige substanties door – maar het verbaast me haast dat het op zich best eetbaar is.

Wanneer we die avond Yassine bellen om “verslag te doen” barst hij in lachen uit. “Nee hé, je had het vlees moeten koken, dan ben je een flink deel van de geur daarna kwijt.” Maar erger, “zonder darmen gaat dit stoofpotje natuurlijk niet, die zijn nodig voor de smaak, het vet en textuur”. Bovendien, door teveel pens is er ook teveel vocht in de stoofpot. Yassine belooft de Douara nog eens voor ons te gaan maken. Wij wachten met smart.’

Recept Douara
I kilo van verse, goed schoongemaakte pens, long en darmen
1 ui, fijngesneden
1 vleestomaat, ontveld en in blokjes gesneden
2 knoflookteentjes, fijngehakt
1 el bladpeterselie, fijngehakt
1 el koriander, fijngehakt
1 tl komijnpoeder
1 tl paprikapoeder
½ tl kurkuma
½ tl peper
½ tl zout
100 gr blonde olijven, of kalamata
½ ingemaakte citroen, in partjes gesneden
2 el zonnebloemolie
1 el olijfolie

Strijk met de achterkant van je mes de huid van pens, long en darmen glad door alle restjes te verwijderen. Spoel alles daarna nog even af. Snijdt de pens, long en darmen in blokjes van 2 x 2 cm. Kook de blokjes vlees in ruim zout water gedurende 5 minuten. Giet het af en laat het uitlekken.

Fruit in een stoofpan de ui en de knoflook. Voeg de uitgelekte blokjes vlees toe en doe er de specerijen en kruiden bij; behalve de olijfolie, olijven en ingemaakte citroen. Braadt alles nog zo’n 10 minuten. Voeg daarna heet water toe totdat het vlees net onder staat.

Laat alles 2 uur sudderen op een laag vuur. Voeg dan de olijfolie, olijven en ingemaakte citroen toe en laat het geheel nog zo’n 20 minuten door sudderen.

Verse pens, long en darmen zijn verkrijgbaar bij de Marokkaanse slager, liefst op een vrijdag bestellen.

Kookkaravaan, Marcel van Silfhout & Yassine Nassir, 280 pagina’s, Zilverster Media, € 24,95. Hier te bestellen.

© Zestz / redactie 2012