Zestz
 
Filmregisseur opent pop-up ramen shop in Amsterdam

In Azië en New York is het de ‘opvolger’ van de eens zo trendy sushi, vertelt Fow Pyng Hu. Ook Parijs heeft het gerecht ontdekt. We hebben het over ramen, een Japanse dis waarbij noedels zwemmen in een krachtige bouillon, aangevuld met een topping. Fow Pyng Hu kan het weten: zondag 16 oktober heeft deze ‘ramenkenner’ de eerste pop-up ramen shop van Amsterdam geopend. Le fou Fow bevindt zich op de tweede verdieping van Chinese toko Dun Yong. Voor Fow Pyng Hu – van huis uit filmregisseur – is een jongensdroom in vervulling gegaan.

Door Chinezen geïntroduceerd
Vijf jaar woonde Fow Pyng Hu met zijn Japanse vrouw in haar geboorteland. Gasten nam hij vaak mee naar de vele ramen shops. ‘Nederlandse vrienden vroegen zich altijd af waarom we zoiets niet in ons land kennen.’ Ramen kent in Japan overigens nog geen lange traditie. Chinese koks introduceerden het gerecht er pas begin negentiende eeuw. Na de Tweede Wereldoorlog nam de populariteit ervan toe, want goedkoop en voedzaam voedsel. Steeds meer Japanse koks gaven het gerecht een eigen draai. De van oorsprong handgetrokken noedels – een kunst op zich – vervingen ze door uit deeg heel smalle repen te snijden. Inmiddels kent elke regio zijn eigen lokale versie van het gerecht.

Kok legt er zijn karakter in
Japanners beschouwen ramen als een bijzondere schotel, vertelt Fow Pyng Hu. ‘De traditionele Japanse keuken kent twee soorten noedels: udon en soba. Maar aan de bereiding ervan valt niet zoveel eer te behalen. Hoe anders is dat met ramen. Hier kan de kok zijn karakter in leggen, zijn eigen stijl toevoegen. Dat maakt het gerecht zo interessant. En dat verklaart ook waarom Japanners er een sport van maken om bij verschillende restaurants ramen te proeven, om de lekkerste bereiding te vinden.’

En dan: achter de kachel
Het mag duidelijk zijn: hier is een gepassioneerde ramenkenner aan het woord. Niet zo verwonderlijk dus dat Fow Pyng Hu een eigen restaurant is begonnen. Ook al komt hij uit een horecafamilie, het viel niet mee om zelf achter de kachel te staan. ‘De eerste dagen waren heel zwaar, maar nu begint het te wennen.’ De noedels draait hij zoals de meeste Japanse chefs niet zelf. ‘Ik gebruik nu uit Japan geïmporteerde noedels, maar mogelijk ga ik binnenkort met verse werken. Een bevriende kok wil die gaan leveren.’

Geen vetsin
‘Chinezen gebruiken veelal de smaakversterker vetsin. Daarmee kun je een gerecht makkelijk “dichtsmeren”, op smaak brengen,’ aldus de ramenkok. ‘Ik gebruik geen kunstmatige smaakstoffen, wat ervoor zorgt dat de bereiding van de soep heel, heel nauw luistert. Eigenlijk ben ik nog steeds bezig met het finetunen.’

Filmen en koken?
Wat Fow Pyng Hu na de sluiting van zijn restaurant, op 18 december, gaat doen, weet hij nog niet. ‘Eerst maar eens kijken hoe het gaat lopen. De eerste dagen waren veelbelovend.’ Een – tijdelijke – ramen shop en het filmwerk moet te combineren zijn, denkt Fow Pyng Hu, wiens nieuwste speelfilm Nick in januari 2012 op het International Film Festival Rotterdam in première gaat. ‘Als filmer heb je vaak maanden dat je niets kunt doen, omdat je bijvoorbeeld moet wachten op een beslissing om de financiering rond te krijgen.’

Tien uur op het vuur
Ondertussen schept Fow Pyng Hu uit de pan met bouillon, getrokken van varkensbeen, kipkarkassen, zeewier en shii-take. ‘Het maken van de bouillon is bewerkelijk,’ vervolgt hij zijn verhaal. ‘Tien uur moet-ie koken. Als de bouillon eenmaal gereed is, is de verdere bereiding van het gerecht gemakkelijk.’ Hij voegt de topping toe: bosuitjes, taugé, Chinese groenten en chasiu (gebraden varkensvlees, gemarineerd in sojasaus). ‘Je moet de bouillon elke dag opnieuw maken. Er zitten geen stappen in het kookproces die je zoals in een film kunt schrappen. Daarmee is ramen niet per se commercieel interessant, maar dat maakt het wel tot een avontuur.’ De naam van zijn shop – Le fou Fow – laat zich op twee manieren lezen: ‘de gekke Fow’ of ‘comeback van het geluk’. Alles staat open.

Le fou Fow (p/a Toko Dun Yong), Stormsteeg 9, Amsterdam. Tot 18 december geopend van woe t/m zo 12-17 uur.

© Zestz / Ronald de Nijs 2011

  • NuJIJ
  • Hyves
  • Facebook
  • Twitter
  • email

Reageer