Het International Documentary Film Festival (IDFA) in Amsterdam heeft op vrijdag 19 november een primeur: de documentaire El Bulli – Cooking in Progress. Centraal staat het befaamde Spaanse restaurant El Bulli van culinair genie Ferran Adria, die ook bij de wereldpremière aanwezig is.

Eerst was er het vuistdikke boek Een dag bij El Bulli. Hierin kan de lezer aan de hand van 1200 foto’s een dag lang het reilen en zeilen bij het restaurant, gevestigd in Roses aan de Costa Brava, volgen. Met de documentaire El Bulli – Cooking in Progress verbeeldt de Duitse cineast Gereon Wetzel de periode die daaraan voorafgaat: het ontdekken en creëren van nieuwe gerechten. Maar ook krijgen we een kijkje in het restaurant, waar jaarlijks 2 miloen reserveringsaanvragen binnenkomen en waar ‘slechts’ 8000 gasten kunnen aanschuiven. En over enige tijd zijn deuren definitief zal sluiten.

Zoete aardappel
Gereon Wetzel begint met filmen in de winter als El Bulli zijn deuren sluit voor de gebruikelijke zes maanden durende sluiting, een gegeven dat de filmer buitengewoon intrigeerde. Die periode gebruikt Ferran Adria om samen met zijn team in een ‘smaaklaboratorium’ het nieuwe menu te ontwikkelen. De kijker krijgt de queeste te zien: de zoektocht van experiment tot de première van het uiteindelijke gerecht. Zo worden de bereidingen van bijvoorbeeld een zoete aardappel minutieus doorgelopen: zoals bakken, koken, stomen en sferificatie, waarna van elke bereiding smaak en textuur conscientieus worden geanalyseerd en gedocumenteerd. Sowieso maakte de filmer tijdens de voorbereidingsfase dankbaar gebruik van de documentatie. Het El Bulli-team maakt jaarlijks een catalogus waarin alle gerechten worden beschreven. Eerdere catalogi bevatten zelfs ook alle research en verschillende creatieve fases waarin de gerechten tot stand zijn gekomen.

Watercocktail
Ook toont de documentaire de voorbereidingen voor de heropening, als 35 nieuwe koks van overal ter wereld hun intrede in de restaurantkeuken doen. Op de openingsavond van het restaurant wordt zelfs nog de laatste hand gelegd aan een nieuwe cocktail, bestaande uit slechts water, hazelnootolie en zout. Waarbij de olie een zacht laagje op de lippen achterlaat.

Ruim een jaar filmen
El Bulli wilde meteen meewerken aan de documentaire, vertelt Wetzel. Op een mailtje met een voorstel volgde al heel snel het verlossende antwoord: ‘Interessant. Kom maar langs!’ Werner zou uiteindelijk vijftien maanden filmen. Ook na de halfjaarlijkse sluiting nog in El Bulli zelf. Want de gerechten waren in het smaaklaboratorium soms alleen geschetst, maar bereikten in het restaurant pas hun definitieve vorm. En hoe gedroeg Adria zich tijdens het filmen? ‘Zeer gemakkelijk. Hij bood ons alle hulp en gaf ons ons alle vrijheid.’

Uitverkocht
De vier voorstellingen tijdens IDFA waren binnen korte tijd alle uitverkocht. Of de documentaire later in de bioscopen te zien is, kon producent Ingo Fliess niet zeggen. ‘We hopen dat een Nederlandse filmdistributeur El Bulli – Cooking in Progress aankoopt.’

Beelden: stills uit ‘El Bulli – Cooking in Progress’

© Zestz / Ronald de Nijs 2010