De Nederlandse topkok Yolanda van der Jagt haalt herinneringen op aan de onlangs overleden Rose Gray, medeoprichtster van het wereldberoemde River Cafe in Londen.

Groot-Brittannië heeft topkok Jamie Oliver als bekendste employé van de River Cafe, vermaard om zijn Italiaanse keuken. In Nederland hebben we chefkok Yolanda van der Jagt. Als Zestz haar aan de telefoon krijgt, heeft ze het nieuws al via een Engelse vriend gehoord. Rose Gray (rechts op de foto) is afgelopen zondag, 28 februari 2010, op 71-jarige leeftijd overleden aan de gevolgen van kanker. In 1987 begon ze, de 50 al gepasseerd, samen met Ruth Rogers restaurant River Cafe. Elf jaar later zagen ze hun inspanningen bekroond met een Michelinster. De kookboeken van beide koks vielen destijds op door het ontbreken van een culinaire omslagfoto, weinig tekst en foto’s van gerechten die zo uit de keuken leken te komen. De uitgaven zijn nog altijd evergreens.

Nemesis
Uitgerekend vandaag bereidde Yolanda van der Jagt de beroemde en beruchte chocoladetaart van de River Cafe, de nemesis. Maar weinigen slagen erin het recept ervan succesvol te kunnen maken. ‘Ik heb hem daar heel vaak bereid. Mijn gedachte waren deze dag dan ook bij Rose Gray,’ aldus Yolanda. ‘Ook toen ik de cavelo nero [een Italiaanse soort bladkool, redactie Zestz] stond te blancheren – daar had ik vóór mijn tijd bij de River Cafe nog niet eerder mee gewerkt. En ook kwamen herinneringen naar boven toen ik de aardperen stond te schillen voor mijn aardperensoep uit mijn kookboek Hollandse kramen.’

Solliciteren
In oktober 1998 ging Yolanda van der Jagt werken in de keuken van River Cafe. Ze had een brief gestuurd, omdat vooral het allereerste (blauwe) kookboek van het restaurant haar ‘zo intrigeerde’. Het sollicitatiegesprek had ze met Rose, terwijl in het restaurant zo’n 100 gasten genoten van hun lunch. ‘Ik had moeite om haar te verstaan door haar “Engels-Engels”; zelf sprak ik “Amerikaans-Engels”. Rose stelde slechts een paar vragen: Spreek je Engels? Kun je uitbenen? En wanneer zou je kunnen beginnen?’

Pedagogische chef
‘Ik herinner me Rose als een pedagogische chef die iedereen alles wilde leren. Ze wilde graag haar kennis delen. Haar kennis van producten, seizoenen, menu’s maken en de Italiaanse keuken was echt enorm groot.’ Yolanda hoort nog altijd Rose’s harde, schelle stem als ze in de keuken op zoek was naar iets of iemand. ‘En iedereen noemde ze Love, Dear of Darling.’

Basis van het koken
In april 2000 verliet Yolanda van der Jagt de River Cafe, om niet veel later te gaan werken bij het eveneens beroemde Chez Panisse in Berkeley, Californië. ‘Ik heb Rose na die tijd niet meer gesproken. Wel heb ik er vorig jaar gegeten en het was ook nu weer fenomenaal goed. De River Cafe is voor mij de basis van de Italiaanse keuken, zoals ik nu kook.’

© Zestz / Ronald de Nijs 2010