Foodtrendwatcher Marjan Ippel voedt Zestz met nieuw foodlingo. Deze week: underground boerenmarkt.

Het schijnt te zijn begonnen in San Francisco. De stad waar boerenmarkten al decennia tot de vaste parafernalia van de alternatieve culinaire scene behoren. Net als je eigen eten bij elkaar rapen in het (stads)wild en het vervolgens zoveel mogelijk vanaf nul bereiden. Juist in San Francisco waar de boerenmarkt inmiddels zo is ingekapseld in het normale commerciële verkeer dat non-commerciële microproducenten daar niet terecht kunnen, wordt de boerenmarkt naar een nieuw level getild. Of liever omgekeerd: gaat hij underground. Met dank aan pioniers als Iso Rabins wordt er bij mensen thuis, in de garage of de stacaravan een verkooppodium geschapen voor thuisproducenten die uitsluitend voor eigen gebruik, familie en buren met veel passie, toewijding en liefde potjes lavendeljam, viooltjesmosterd of kimchi, gebrandehoningcaramels met zeezout dan wel geitenworsten maken en na drie rondjes familieverjaardagen toch nog met een micro-overschot blijven zitten. Echter te weinig om de hoge stalkosten van de gevestigde boerenmarkten te trotseren.
Intussen bloeide ook in andere grote steden de undergroundscene van bars en restaurants flink op, waarvan de uitbaters veelal via sociale media als Twitter hun activiteiten, locaties en openingstijden aankondigen. Zoals de Londense Ms Marmitelover die sinds zo’n jaar gasten in haar huiskamer ontvangt voor underground themadiners. Afgelopen weekend organiseerde zij de eerste Engelse underground boerenmarkt in haar tweeslaapkamerappartement met achtertuintje. Met 38 ‘stallen’ en 200 bezoekers een groot microsucces. Terwijl een mixologist op de strijkplank in de slaapkamer cocktails shakete, gaf Miss Porridge in de keuken een papworkshop, deed het dekbed in de slaapkamer dienst als toonbank voor homemade cupcakes en hield het bad de huisgebrouwen biertjes koud. 
Meer lezen over deze eerste Londense underground boerenmarkt: www.twitter.com/MsMarmiteLover.
 
In navolging van deze inspirerende Amerikaanse en Engelse voorbeelden organiseert Talkin’ Food® in samenwerking met DownTown 75 de allereerste Nederlandse underground boerenmarkt op zondag 16 mei a.s.
 Check www.talkinfood.nl, www.twitter.com/talkinfood en www.twitter.com/selwynsenatori voor regelmatige updates en t.z.t. adres.

Foto: Frankie Roberto

© Zestz / Marjan Ippel 2010

Powered by: Talkin’ Food, je personal foodtrendshopper

Voormalig reclameman Paul van der Monde ontwikkelde een burger van Fries rundvlees.
Tweehonderd gram weegt de Fryslân Burger. De smaak? ‘Nogal eigenzinnig, net zoals de Friezen zelf,’ zegt producent Paul van der Monde (44). ‘Het rundvlees van Friese koeien is gerookt op turf en die rooksmaak is kenmerkend. Ook doet het bijbehorende broodje subtiel mee op de achtergrond. Het broodje heeft de smaak van Fryske dúmkes, koekjes met anijssmaak.’ Om het geheel af te ronden wordt er beerenburgketchup en saus van grove mosterd bij geserveerd.

Voorlopig alleen in Friesland
Deze luxe, ambachtelijke hamburger zul je niet in de snackbar aantreffen, wel in hotels en restaurants. ‘Eerst maar eens in Friesland en als er vraag van buiten de provincie komt, dan zie ik dat wel op me afkomen,’ zegt Paul van der Monde, die is opgegroeid in Friesland en geboren in Amsterdam. Hij heeft een marketingachtergrond (reclamebureau), maar zijn passie voor koken heeft altijd de overhand gehad. ‘Ik ga me nu volledig richten op food en allereerst op de Fryslân Burger.’

© Zestz / Ronald de Nijs 2010

Begin april gaan hotelzilver en serviesgoed van Hotel de l’Europe in Amsterdam onder de hamer.
Liefhebbers van hotelzilver: opgelet. Het gerenomeerde hotel aan de Nieuwe Doelenstraat gaat rigoureus verbouwen. Alles, zelfs de tapijten en het behang, zijn opnieuw ontworpen. En dus verdwijnen de (exclusieve) meubels, stoffering, lampen, kroonluchters, kunstwerken, serviesgoed en hotelzilver die het hotel zijn klassieke look gaven. Alles zoekt een nieuwe eigenaar via Veilinghuis De Eland in Diemen.

De kijkdagen zijn van 1 april t/m 5 april. Vervolgens gaat de hotelinventaris tot en met 12 april onder de hamer.

Foto: Lot van drie hotelzilveren borden met insciptie ‘Hotel De L’Europe’. Richtprijs: 80-120 euro.

© Zestz / redactie 2010

In de koelkast passen heel wat paar schoenen, ontdekte een New Yorkse kitchenista.

Jaren geleden liet de Nederlandse schrijver Arnon Grunberg in een tv-programma zijn appartement in New York zien. Het opvallendste: de keuken gebruikte hij niet om in te koken, maar om zijn boeken in op te bergen. Een pollepel nam hij immers toch nooit ter hand. De New York Post komt vandaag met eenzelfde verhaal over kitchenista’s - een samentrekking van kitchen en fashionista’s.

Jeans in de oven
Let wel: de New Yorkers die in het artikel aan het woord komen, hebben een keuken. En dat is op zich al iets, want steeds vaker ontbreekt een kookgelegenheid in nieuwbouwappartementen: eten doe je immers buiten de deur. Maar heb je een superkleine keuken, dan heeft het sowieso geen zin om er te koken, zegt Bari Musacchio (26) in de New York Post. Zij heeft het sowieso makkelijk, want ze werkt (en eet) als manager in een restaurant. En dus hebben haar pumps een plekje gevonden in de koelkast. Of, zoals bij modeauteur Zandile Blay (27), in de oven - waar ze ook haar jeans in bewaart. ‘Ik moest kiezen tussen eten en mijn kleren, en mijn kleding heeft gewonnen, zegt Blay, die evenals vele andere kleinbehuisde New Yorkers een gebrek aan opbergruimte heeft. Alleen vier wijnglazen herinneren nog aan de oorspronkelijke functie van haar nieuwe kledingkast.

© Zestz / redactie 2010

Het kookboekje Madeleines biedt zoete én hartige varianten op het Franse cakeje.

Madeleines, wie kent ze niet? Met dank aan de Franse schrijver Marcel Proust (1871-1922). In de beroemd geworden ‘madeleine-scène’ laat Proust de verteller in Op zoek naar de verloren tijd het cakeje in bloesemthee dopen. De smaak roept bij de verteller gedachten aan het verre verleden op. Daarmee staan madeleines symbool voor de herinnering. Het gelijknamige kookboekje lepelt die geschiedenis niet op, maar doet de lezer meteen met beide benen in de 21ste eeuw staan: eerst komen de hartige varianten aan bod. Met rode of groene pesto, met pistachenootjes, zalm en dille, met kaas, sesamzaadjes… Er is zelfs een versie met doperwtjes en een met stukjes tomaat, waarbij van de zo kenmerkende schelpvorm jammer genoeg niets overblijft. Het blijft wennen aan madeleines die ‘vreemd gaan’ en een zoute smaak aannemen, maar elegant fingerfood is het wel.

Madeleine de Commercy
Ook in de zoete varianten gaat auteur Sandra Mahut helemaal los. In de basisversie ontbreekt als ingrediënt wat citroenrasp of -olie, volgens de Nederlandse culinaire journalist Johannes van Dam juist een kenmerk van de ‘ware madeleine’. In De Dikke Van Dam schrijft hij overigens dat er honderden varianten bestaan, waarbij de Madeleine de Commercy, uit het Franse stadje Commercy, de bekendste is. De varianten verschillen in gebruik van bijvoorbeeld honing in plaats van suiker. In haar kookboekje gaat Mahut vele stappen verder. Zij gebruikt ook ingrediënten als vers fruit, chocolade, wortel en karamels. Ook schrikt zij niet terug voor een tiramisu van madeleines of een kleurige minimadeleinetoren. Met die uiteenlopende recepten heeft Mahut een oude lekkernij nieuw leven ingeblazen, waarbij vooral de hartige variaties een aanwinst vormen. En Proust blijft ons wel herinneren aan het ‘oorspronkelijke’ cakeje van weleer.

Sandra Mahut, Madeleines, Uitgeverij Becht, 9,95 euro

© Zestz / Ronald de Nijs 2010

Strooi wat Kala Namak-zout op je paasei en je krijgt een ’superei-effect’.

Het is een bijzondere ervaring: leg een paar korrels van het Kala Namak-zout op je tong en je proeft ei. Dat is te danken aan de zwavelverbinding met 98% natriumchloride en sporen van calcium, magnesium en ijzer. Dit vulkanisch steenzout, gewonnen uit ondergrondse afzettingen in Midden-India, Pakistan en Afghanistan, ruikt dan ook ook als gekookt ei met ui. In zijn natuurlijke vorm is het bruinzwart. Nadat de kristallen zijn gemalen, kleurt het mengsel bruin tot lichtroze. Het is een musthave bij het paasontbijt: je creëert er een ’superei-effect’ mee (overigens ook lekker op een omelet). De Zoutkamer verkoopt Kala Namak in zakjes van 10 en 200 gram.

© Zestz / redactie 2010

Proef op 11 april van de innovatieve Duitse keuken in restaurant Ciel Bleu van Hotel Okura Amsterdam. Op die dag vindt het culinaire evenement ‘Ciel Bleu presents the Stars of Germany’ plaats. Joachim Wissler van Restaurant Vendome (***) en Nils Henkel van Restaurant Lerbach (***) bereiden samen met Onno Kokmeijer (**) van Ciel Bleu eenmalig een zesgangenmenu, voorafgegaan door diverse amuses. De chefs, samen goed voor acht Michenlinsterren, nemen elk twee gangen voor hun rekening. De bijpassende Duitse wijnen worden geschonken door Ciel Bleu’s sommelier Noël Vanwittenbergh.

Nils Henkel geeft, net als Onno Kokmeijer, de voorkeur aan verse regionale producten voor zijn innovatieve gerechten. Details zijn voor hem zeer belangrijk. Zijn kookstijl ‘pure nature’ is gebaseerd op een uitgebalanceerde combinatie van aroma’s en texturen. Joachim Wissler is in Duitsland trendsetter van de ‘nieuwe Duitse keuken’ en geldt als een van de meest innovatieve en modernste sterrenchefs van Duitsland.

Het menu ‘Ciel Bleu Presents…’ kost 249 euro inclusief bijpassend wijnarrangement en vervoer met een Infinity auto (in de regio Amsterdam). Reserveren kan via cielbleu@okura.nl of www.cielbleu.nl.

© Zestz / redactie 2010

Het verdere culinaire nieuws van afgelopen week. Met onder andere: sherrybar geopend in Londen en ‘biowijn is volwassen’.

-> Sherrybar geopend in Londen
In Londen is deze maand sherrybar Pepito geopend. Eigenaar is Richard Bigg, een man met een missie: Engeland bekeren tot de sherry. (link)

-> Biowijn is volwassen
Biologische wijn staat niet langer te boek als duur en zuur. Dankzij een gezondere bodem en meer natuurlijke gistcellen smaakt biologisch complexer dan ’gewone’ wijn. Dat hebben toprestaurants inmiddels ook ontdekt. (link)

-> Consument kiest voor diepvriesvis
De economische crisis heeft invloed op de visconsumptie in Nederland. Klanten kiezen vaker voor de goedkope diepvriesvis of de zogeheten ontdooide (’refreshed’) vis. De Nederlandse visteeltsector heeft het daardoor moeilijk, terwijl de aquacultuur in de wereld juist groeit. (link)

-> Vleesrobot snijdt kebabvlees
In Duitsland is een apparaat gepresenteerd dat ‘de doner-kebabindustrie zal veranderen’, aldus ontwikkelaar Ahmet Kalyoncu. (link)

-> ‘Campagnes gezond leven te weinig effectief’
Voorlichtingscampagnes die mensen moeten aanmoedigen gezonder te leven, leveren te weinig op. Dat concludeert het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM). Het rijksinstituut pleit voor een andere aanpak, zoals het verbieden van dingen. (link)

-> 0,87 liter ketchup per jaar
Zeven procent van de Nederlanders gebruikt ketchup in de soep. Heinz verzamelde deze en nog meer rare ketchup-gewoontes. (link)

-> Fucking Hell mag toch als merk voor bier
Het Europese merkenbureau OHIM mag de Europese registratie van het merk Fucking Hell voor bier niet weigeren. (link)

-> Strijd om recht speculoospasta te mogen maken
In België woedt een conflict rond het recht om speculoospasta te produceren. (link)

-> Lage prijs wint van lekker en gezond eten
Consumenten geven meer dan 10% van hun budget uit aan voedingsmiddelen. Consumenten letten bij het kopen van voedingsmiddelen vooral op de prijs blijkt uit de ING Vraag van Vandaag. (link)

-> Chefkok El Bulli gaat in Harvard lesgeven
Ferran Adria, de chefkok van ’s werelds beste restaurant El Bulli, gaat lesgeven aan een van ’s werelds meest gerenommeerde universiteiten. De Spanjaard gaat culinaire fysica geven aan Harvard University. (link)

-> Verkoop Chileense wijn schiet omhoog
Chileense wijnen zijn sterk in opkomst. Wijnen uit Frankrijk zijn nog steeds nummer één in Nederland. En bubbels zijn ongekend populair. Dat blijkt uit cijfers van het Productschap Wijn. (link, link en link)

-> Tussensegment verdringt bioproduct
Biologische producten lijken in de verdrukking te komen nu er steeds meer producten in het tussensegment op de markt komen. De klant vindt een beetje eko al voldoende en laat duurdere, ‘echte’ eko links liggen. (link)

-> Snackbar na 2000 jaar weer open
Een snackbar in Pompeii, het Italiaanse stadje dat werd bedolven onder lava, gaat na tweeduizend jaar weer open. De snackbar ziet er nog hetzelfde uit als destijds en gaat ook twee van de meest populaire gerechten van destijds serveren. (link)

-> Boerin hoger opgeleid dan boer
Vrouwelijke bedrijfsopvolgers in de landbouw hebben een hogere opleiding dan hun mannelijke collega’s. (link)

-> Onderzoek: jongeren drinken vooral thuis
Er is nieuw bewijs dat alcoholmisbruik onder jongeren vooral thuis plaatsvindt. Dat blijkt uit het evaluatierapport decentralisatie toezicht Drank- en Horeca Wet. (link)

-> Koffie en thee populair in Nederland
Koffie en thee worden het meest gedronken in Nederland; vooral door mensen ouder dan 30 jaar. Jongeren tot 20 jaar drinken relatief meer zuiveldranken, siropen en frisdrank. (link)

-> Pepsi bant wereldwijd zoete frisdrank uit scholen
PepsiCo haalt wereldwijd zijn calorierijke, volledig gezoete koolzuurhoudende frisdranken uit de scholen. (link)

© Zestz / Ronald de Nijs 2010

Goed nieuws voor liefhebbers van de Spaanse keuken: in Rotterdam heeft Spaans restaurant Destino zijn deuren geopend. Met een nieuwe Spaanse delicatessenwinkel als nabije buur.

Nelleke Elbert (30) en Niels Koomans (33) misten de Spaanse gerechten die ze zo graag eten in steden als Barcelona en Sevilla. ‘Denk aan serranito, geroosterd brood met varkensfilet, groene peper en serranoham, en garbazos y espinacas, een Moors gerecht van spinazie en kikkererwten met komijn en saffraan,’ zegt Nelleke. De liefde voor deze keuken deed hen besluiten een Spaans restaurant te beginnen. Een beslissing die niet geheel onverwacht kwam. Zes jaar heeft Nelleke gewerkt bij het populaire restaurant La Pizza in Rotterdam. ‘Hier heb ik alles gedaan, van de keuken tot de bediening, maar ook het bedrijfsleiderschap. Ik wilde zoveel mogelijk ervaring opdoen, want van jongs af aan wist ik dat ik ooit een eigen zaak zou beginnen.’ Veel geleerd heeft ze van Geertje Yntema, eigenaresse van La Pizza, Lux en Louis in Rotterdam. ‘Geertje heeft echt de leukste restaurants van de Maasstad om te werken - en te eten,’ aldus Nelleke. Zíj volgde een horecamanagementopleiding, haar partner werkte in de sales.

Nieuwe interpretatie van Spaanse keuken
Op 23 maart openden ze officieel restaurant Destino aan de fraai gerenoveerde Zaagmolenkade in Rotterdam-Noord. ‘Het Oude Noorden trok ons. Het is een opkomende wijk waar zich heel veel leuke ondernemers vestigen. Toen we het pand aan het water zagen, waren we verkocht.’ Het stel zette hier een lichte, strakmoderne zaak neer. Overdag bereidt Nelleke samen met een kok de gerechten. ’s Avonds lost een andere kok haar af en verruilt ze de koksmuts voor een schort. Samen met partner Niels verwelkomt ze de gasten en serveren ze tapas. ‘We willen een nieuwe interpretatie geven van de Spaanse keuken. Op onze kaart vind je een mix van een beetje traditioneel Spaans met daarnaast vooral Moorse invloeden en de cocina nueva,’ vertelt de eigenaresse. ‘De cocina nueva is de meer spannende interpretatie van de Spaanse keuken - met combinaties die lichter, gezonder en spannender zijn.’

Delicatessenwinkel
Wat betreft de buren kunnen Nelleke Elbert en Niels Koomans hun geluk niet op. Omdat ze in Nederland geen goede toeleverancier van Spaanse producten konden vinden, zijn ze uitgeweken naar België. ‘Juan Luis en Veerle Donnee van delicatessenwinkel Juanluis.be vertelden ons dat ze in Den Haag een winkel wilden beginnen. Toen ze van onze plannen hoorden, besloten ze te switchen naar Rotterdam. Eind april openen ze naast ons restaurant een winkel.’ Daarmee is Rotterdam zowel een nieuw Spaans restaurant als een Spaanse delicatessenwinkel rijker. Buen provecho.

Restaurant Destino, Zaagmolenkade 37/38, Rotterdam. Telefoon 010-8422059

© Zestz / Ronald de Nijs 2010

Natuursupermarkt Marqt heeft een derde vestiging geopend aan de Utrechtsestraat in Amsterdam.

Marqt is niet zomaar een supermarkt. Klanten wanen zich eerder in een New Yorkse winkel dan in een Nederlandse. Dat geldt ook voor het nieuwste filiaal van Marqt aan de Utrechtsestraat, vlak bij het Amsterdamse Rembrandtplein. Metrotegels, oude bakstenen muren, veel beton en roestvrijstaal. De producten zijn een lust voor het oog: op ijs gepresenteerde vis, mooie verse groenten, fruit en vele kruiden. Zelfs de zuivelproducten zitten in fraaie verpakkingen. ‘Veelal biologisch, en in elk geval zonder onnodige additieven, met respect voor dier, mens en milieu gemaakt,’ vertelt initiatiefnemer Quirijn Bolle aan Zestz. Met het openen van deze winkel, ruim 1000 vierkante meter, heeft Marqt het assortiment met 1000 nieuwe artikelen uitgebreid in alle winkels. Ook voor bijvoorbeeld glutenvrij, baby- en dierenvoeding kan de klant hier nu terecht.

Pizza’s
Nieuw in het filiaal aan de Utrechtsestraat is de pizza-oven: pizza’s worden in de winkel à la minute voor de klant bereid. De supermarkt bevindt zich in de kelder, op de begane grond opent over een paar maanden horeca, aldus Quirijn Bolle. Hiervoor heeft Marqt een externe partij aangetrokken. ‘Horeca is niet onze business,’ verklaart Bolle, die verder nog niets kwijt wil over het horecaconcept.

Nieuwe filialen
In 2008 opende Marqt aan de Amsterdamse Overtoom. Een halfjaar later volgde de vestiging aan de Gedempte Oude Gracht in Haarlem. Vandaag, 24 maart, de Utrechtsestraat. En nummer vier? Bolle wil alleen kwijt dat het opnieuw Amsterdam wordt. ‘Volgend jaar kijken we verder in de Randstad.’ Rotterdam misschien? ‘Ja, daar krijgen we veel verzoeken voor. Maar voorlopig houden we het om logistieke redenen bij Amsterdam. En nee, er zijn nog geen huurcontracten getekend.’

Marqt Utrechtsestraat, Utrechtsestraat 17, Amsterdam. Dagelijks geopend van 9-21 uur.

© Zestz / Ronald de Nijs 2010