Op 11 februari wordt de wereldberoemde Franse topkok Paul Bocuse 84 jaar. Over de huidige culinaire trends is hij niet zo te spreken. Neem de trend om in restaurants de stamboom van het geserveerde vlees breed uit te meten. ‘Als ik kip bestel, heb ik er geen behoefte aan dat de restauranthouder mij vertelt over de grootvader van het beestje,’ zegt hij in een interview met de Franse krant Le Figaro. ‘Hetzelfde geldt voor de sommeliers. De enige vragen die ertoe doen zijn: “Smaakt het?” of “Hebt u de wijn met plezier gedronken?”‘

Vergeten groenten
Ook voor de trend van vergeten groenten heeft de kok geen goed woord over. ‘Het is goed dat we ze vergeten zijn! Kijk, aardpeer en koolraap doen mijn generatie denken aan de oorlog.’ Maar de teloorgang van het kokstenue en -muts betreurt Bocuse. ‘Verdraaid nog aan toe, we zijn samen met de chirurgen de enigen die een tenue hebben,’ aldus de topkok die zijn vak als een ambacht en niet als een kunstvorm beschouwt.

Guinguette
Een hartoperatie heeft hem wat angstig gemaakt en zijn eetlust wat doen afnemen. Maar dat weerhoudt hem er niet van om nog allerlei plannen te maken. Komende zomer zou hij graag langs de Franse rivier de Saône een ‘guinguette’ willen openen. Guinguettes bevonden zich in vorige eeuwen langs het water, waar het gewone volk bijeenkwam om te dansen en lekker te eten. Bocuse weet al wat hij er zal serveren: warme worstjes, fromage blanc (heel verse kaas) en gevogelte. Eenvoud dus. Dat blijkt desgevraagd ook uit het favoriete menu van de peetvader van de nouvelle cuisine: gevogelte, een goede fles wijn en twee, drie goede vrienden. Meer is niet nodig.

Lees ook: Franse topkok Bocuse kijkt terug: ‘nouvelle cuisine was een beetje weinig’

© Zestz / redactie 2010