Met piccalillyijs, gepocheerde oesters in vers appelsap en een hoop stikstof gaf topkok François Geurds in het tv-programma De Wereld Draait Door alvast een voorproefje van zijn Restaurant Ivy in Rotterdam. Het etablissement gaat op 21 februari officieel open.

‘Rotterdam inspireert me. De stad is multicultureel en loopt over van energie, zoals ik die ook voelde in New York,’ vertelt Geurds, een geboren Brabander, aan Zestz. De topkok werkte in vele sterrenrestaurants, waaronder twee jaar als souschef bij het toprestaurant The Fat Duck van Heston Blumenthal. Zijn vakantiedagen spaarde hij op om in New York korte stages te lopen in restaurants als Per Se en Le Bernardin.

Geen Tita Tovenaartent
De kookstijl van Geurds wordt wel omschreven als moleculair. Deze trend is door culinaire zwaargewichten onlangs dood verklaard. ‘Ik vind die bewering onzin,’ reageert Geurds. ‘Twee jaar geleden zei ik al dat alle vormen van koken eigenlijk moleculair zijn. Natuurlijk gebruik ik soms een gimmick als stikstof om de beleving van eten te veranderen. Maar als een gerecht er niet beter van wordt, laat ik de techniek weg. Het is niet de bedoeling dat Ivy een soort Tita Tovenaartent wordt.’

Onuitwisbare indruk
Wat kunnen bezoekers dan wel verwachten? ‘Een onuitwisbare indruk,’ zegt Geurds. ‘Iedereen moet de deur uitlopen met het idee: wow, wat een ervaring.’ Dat wil hij niet alleen met het eten bereiken, bereid met zoveel mogelijk biologische producten. Maar ook met een moderne, warme aankleding en een bediening die goede tekst en uitleg geeft. Het zit ‘m volgens Geurds vooral in de details. ‘Wij zijn bijvoorbeeld een van de weinige restaurants die zelf brood bakken.’

Vernoemd naar moeder Ivy
Het restaurant is vernoemd naar Geurds moeder Ivy, die hem het koken leerde. ‘Daarnaast betekent het ook klimop en dat staat symbool voor groei de hoogte in.’
Over de gerechten wil de chefkok nog niet veel kwijt. ‘Gasten moeten zich komen laten verrassen.’ Het restaurant serveert een tweegangen lunchmenu en een tasting menu tijdens de avond.

Restaurant Ivy: www.restaurant-ivy.nl

© Zestz 2009