Paul Bocuse, de belangrijkste vertegenwoordiger destijds van de ‘nouvelle cuisine’, was een paar dagen in Nederland.
Nouvelle cuisine (nieuwe keuken) was de internationaal gangbare aanduiding voor een stijl van koken. De essentie: het gebruik van verse, licht bereide ingrediënten. En het eten werd op een aantrekkelijke manier gepresenteerd. Deze kookstijl was het tegenovergestelde van de klassieke Franse keuken, met veel sterk bewerkte, zware gerechten. ‘Mensen riepen ook wel: niks op het bord, veel op de rekening of: hoe groter het bord, hoe kleiner de gerechtjes”, zegt Bocuse achteraf over deze nieuwe keuken. Hij was een paar dagen in Nederland voor de lancering van professionele keukenapparatuur Cuisinart voor de consument.

‘Nooit zo bedoeld’
Hij vertelt aan BN De Stem dat nouvelle cuisine nooit bedoeld was als een nieuwe gedachte over koken. De term viel op een bijeenkomst in de jaren zestig in Orly van twaalf Franse driesterrenkoks. ‘Het waren de topchefs van de naoorlogse tijd. We waren goede vrienden en stonden daar gezamenlijk te koken met een heel oude oven. Henri Gault van de Gault & Millau-gids was daar ook bij en die riep ineens: “Dit is het nieuwe koken”. Zo kreeg het een naam, maar het is later eigenlijk verkeerd geïnterpreteerd want het ging helemaal niet om een nieuwe filosofie’, aldus de inmiddels 83 jaar oude sterrenkok.

Goede saus
Bocuse heeft een miljoenenimperium met onder meer verschillende restaurants opgebouwd. Ook heeft hij een eigen opleiding, waar jaarlijks meer dan honderd studenten volgens de klassieke Franse traditie leren koken. Een traditie die hij mede heeft ontwikkeld. Zijn visie op koken: ‘Je hebt er een goede saus bij nodig, meer is het niet. Het gaat erom dat je de goede producten weet te vinden, maar die zijn tegenwoordig overal verkrijgbaar.’

Moleculair koken
Nieuwe ontwikkelingen zoals het moleculair koken waarmee de Spaanse keuken furore maakt, vindt hij mooi, vertelt hij aan BN De Stem. ‘Alle keukens vind ik interessant. De Spaanse, en dan vooral die in het noorden, doen het nu erg goed omdat ze er goede wijnen hebben die complementair zijn aan allerlei Spaanse gerechten.’ Over de moleculaire keuken zelf zegt hij: ‘Als ze er restaurants mee vol krijgen, kan ik er niet tegen zijn. De gast beslist altijd. Die heeft altijd gelijk’.

© Zestz 2008